martes, 22 de octubre de 2013

RECETA MISO RAMEN

 El ramen es uno de mis grandes preferidos dentro la gastronomía japonesa.  Es más, me enamoré del ramen la primera vez que pisé Japón y debido a mi escaso presupuesto disfruté de comer muchísimo más ramen que sushi, os lo aseguro.  

¿Qué es el ramen?  Consiste en una sopa, fideos largos (noodles o men) y el topping o acompañamiento. Seguro que os acaba sonando si os digo que en su menos atractiva versión los venden en paquetitos y solamente hay que calentar agua, mezclar el concentrado en polvo y añadir los fideos secos... vamos, un sopinstant. El ramen tiene su origen en china, pero como en muchos de lo platos de la gastronomía japonesa, Japón ha transformado este aparentemente sencillo plato convirtiéndolo en un plato de culto.  El ramen empieza su "carrera gastronómica" en Japón tras la segunda guerra mundial y a día de hoy es uno de los platos más populares del país.  No es de extrañar, personalmente me parece que es un plato increiblmente delicioso y que además y además barato ¿qué más queremos?
 Men (麺) - Noodles - fideos
Los fideos para ramen están compuestos por harina de trigo, agua, sal y Kansui (carbonato de potasio).  Hay cocineros que sustituyen el kansui por el huevo que es lo que le aporta el tono amarillo. Hay una infinidad de variedades de fideos,: rizados, finitos, gruesos...  pero en lo que normalmente se diferencian un plato de ramen de otro es en la sopa. 
 Hay cuatro variedades de sopa de ramen:
Shōyu (醤油) Sopa con base de soja. La más tradicional de todas.  Se suele mezclar un caldo de pollo con un tare (salsa espesa a base de soja).
Shio (塩) Se trata de una sopa más ligera en la que la base del sabor es la sal.  Suele ser una sopa más transparente y es especialmente popular en Hokkaido. Aquí el topping del chashu (cerdo cocido o a la parrilla) se sustituye muchas veces por albóndigas de pollo.
Tonkotsu (豚骨) Sopa con una base de caldo de huesos de cerdo. Esta sopa es la que más adeptos tiene y una de las más contundentes.  Se trata de una sopa con mucho cuerpo y con bastante grasa.  La receta de esta sopa es la que más secretos guarda y la más laboriosa.  Los huesos de cuecen durante 12h aprox hasta que se consigue la densidad y cremosidad adecuada.
Miso (味噌) Como su propio nombre indica la base de la sopa de este ramen lleva pasta de miso. El miso es el protagonista, pero siempre va mezclado con caldo de ave o cerdo. Es muy habitual que en este tipo de ramen se incluya algún toque picante.  Aquí se juega siempre con diferentes tipos de miso para darle color o potencia al sabor.
Gu () - Topping - Acompañamiento
Hay una innumerable lista de toppings pero los más comunes son probablemente aji tsuke tamago huevo cocido y marinado, menma encurtido de tronco de bambú, alga nori, chashu carne de cerdo cocido, negi cebollino/cebolleta, naruto un tipo de kamaboko o pasta de pescado y espinacas hervidas. En los ramen-ya (restaurantes de ramen) es muy habitual acompañar este plato con unas deliciosas empanadillas japonesas gyoza ;-) 
Cada región de Japón tiene su propio ramen especial: 
En Tokyo se utiliza el fideo rizado y la base del caldo suele llevar dashi y los toppings o acompañamientos son los que os hemos citado anteriormente. 
En Sapporo (Hokkaido) es tradicional el miso ramen puesto que se creó allí y es un plato perfecto para los fríos días de invierno.  Los toppings suelen ser maiz, ajo, cerdo e incluso algún pescado local como el cangrejo o la vieira. 
En Yokohama el ramen se conoce como Lekei y se utilizan fideos gruesos con un caldo a base de soja pero muy parecido al del tonkotsu. De hecho en Yokohama hay un "raumen museum".  Se trata de un edificio de varias plantas con única y exclusivamente establecimientos dedicados al ramen. Una locura.
En Hakata (Fukuoka, Kyushu) es famoso el tonkotsu ramen. Caldo lechoso y consistente de los huesos de cerdo cocidos con unos fideos mas bien finos.  Se acompañan de ajo, benishoga (gengibre encurtido). Esta es una de las variantes de ramen más popoulares.
Kikata (Honshu) es famoso el ramen con un caldo base de cerdo y niboshi (sardinitas secas).  Kikata tiene el mayor número de establecimientos de ramen per capita de Japón.
Hay revistas especializadas en locales de ramen de todo Japón y muchísimos blogs también.  Hay una pasión y locura especial por el ramen en Japón. La cultura del ramen es realmente un capítulo a parte en la gastronomía nipona. Mucho locales de ramen tienen a gente haciendo cola.  Entra, compra el ticket del ramen que quiere tomar en la maquinita expendedora que hay en la entrada, se sienta, come y se marcha.  No son locales donde la gente se quede de cháchara, es más, en muchos de ellos no sirven más que agua y a veces cerveza, por lo que no da pie a sobremesa .  Pero si os queréis hacer a una idea de lo sumamente importante que es este plato en Japón y todo lo que hay detrás de lo que aparentemente es un bol de sopa con fiedeos no os perdáis la película de Tampopo. Aquí tenéis una escena en la que el ramen master explica cómo se debe comer... Todo un ritual ;-)

También tenéis otra película llamada Ramen Girl con la falecida actriz Brittany Murphy

Podría seguir hablando del ramen sin parar pero creo que ya va siendo hora de que os presentemos la receta ¿no? ;-)

RECETA Miso Ramen
Esta receta (de nuestro querido runnyrunny999 en youtube aunque con alguna variación) es muy sencilla y por eso nos ha parecido una buena idea como "ritual de iniciación".  Iremos subiendo más recetas, pero ya algo más complicadas por lo que poc a poc. Primero queremos que os enganchéis al ramen y una vez que os tengamos atrapados querréis más y más.
Ingredientes para 2 personas
Para la sopa ...
800 ml de caldo de pollo
10 gr de ajo picado o prensado
10gr de jengibre rallado
 2 cucharadas soperas de miso (blanco)
2 cucharadas soperas de semillas de sésamo blanco tostado
1 cucharadita de soja
2 cucharaditas de acite de guindilla ( en tiendas de productos asiáticos tipo Tokyo-Ya o Iberochina)
2 cucharaditas de azúcar
2 paquetes de fideos ramen

El topping...
Cebolleta (parte blanca y verde) cortada en rodajitas / Cebillino picado
Espinacas
Algas nori
2 huevos
Carne picada de cerdo (un puñado y medio)
Aceite de sésamo

El caldo...
En un cazo calentamos el caldo de pollo con el jengibre rallado y el ajo. Cuando empiece a hervir apagamos.  En un colador metemos el miso y lo remojamos en el clado y con ayuda de unos palillos de cocina o una cuchara vamos deshaciendo el mismo y así evitando los posibles grumos.  Tapamos y reservamos.
 La pasta de sésamo...
En un mortero majamos las semillas de sésamo convirtiéndolas en una pasta. Añadimos el aceite de guindilla, la soja y el azúcar. Removemos y repartimos la mitad de nuestra pasta de sésamo en un cuenco y la otra mitad en el otro.
 Los toppings...
La cebolleta o cebollino la cortamos muy finita.  Las espinacas las escaldamos 15-20 segundos las sacamos y prensando con la mano escurrimos el agua. 
Preparamos un bol con agua y hielos para los huevos. Calentar agua en un cazo y cuando rompa a hervir metemos dos huevos (a temperatura ambiente) y contamos 6 minutos. Los sacamos y los metemos en el agua helada.  Los dejamos reposar 20-30 minutos.  Una vez enfriados los cortamos por la mitad y la yema deberá estar un poco líquida.

En una sartén calientehacemos la carne picada salpimentada.  Cuando esté lista le añadimos 2-3 gotitas de aceite de sésamo. Cortamos el alga nori por la mitad y cada mitad por la mitad (4 trozos, dos para cada cuenco).
 Ponemos a calentar nuestra sopa.  Queremos que esté muy caliente pero no hirviendo. Ponemos a calentar dos cazos con agua hirviendo para uno de ellos para cada paquete de noodles. Cuando rompa a hervir el agua seguimos las instrucciones de nuestro pauqte de noodles. En mi caso eran dos minutos pero creo que para la próxima los dejaré menos tiempo porque luego se siguen cociendo en la sopa y no quiero que me queden muy pasados. Mientras que se hacen los noodles colamos la sopa en los cuencos para evitar los trozos de ajo y jengibre. Cuando estén listos los noodles escurrimos bien y los metemos en la sopa. Inmediatamente después colocamos nuestros toppings y servimos. 
 Se debe tomar muy caliente y sorbiendo a tope :-)  Es una manera de poder soportar el caldo caliente y por otro lado que no nos llenemos de sopa la cara y la ropa.  También ayuda a oxigenar el caldo en boca y así disfrutar mejor todo los sabores.

Esperamos que con este post os haya picado el gusanillo del ramen y que os animéis o bien a cocinarlo o bien a pedirlo en algún restaurante japonés.


4 comentarios:

Old fisherman's House dijo...

Ay, Ro! Andaba yo buscando una recetilla de ramen sencilla para comer hoy y he dado con tu blog. Qué ilusión me ha hecho! No sé si voy a encontrar todos los ingredientes en la Vila, pero lo voy a intentar, que con este tiempo se me antoja mucho comer ramen. Espero que estéis muy bien, besos mil

Gastromaniac dijo...

Ay qué ilusión!! Pues ahora estoy en fase ramen total. Me he comprado dos libros y espero sacar nuevas recetas próximamente. Ésta en cualquier caso es una de las más sencillas que hay :))) mil besos

Anónimo dijo...

buenas, hmm...el miso que es exactamente, y donde se puede comprar etc? o se puede sustituir por algo en especial...? gracias ;)

Eric Mejías dijo...

Hola a todo el mundo! precisamente estoy haciendo un estudio de mercado y me interesaría mucho la opinión de personas que entiendan un poco del producto.
He preparado una encuesta muy sencilla para empezar
os dejo el link!

http://www.e-encuesta.com/answer?testId=RALR+gZo470=

y también un correo para informarme mejor sobre el ramen.

ericmejiasgarcia@gmail.com

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