sábado, 19 de octubre de 2013

CRUJIENTE DE RASPA DE JUREL - 鯵 Aji no hone sembei

 Como ya hemos contado en múltiples ocasiones al igual que en España, en Japón se aprovecha absolutamente todo en la cocina. Me atrevería a decir que en Japón es incluso más extremo porque no dejan ni las raspas ;-)  Cosas aprentemente desechables como la piel del pollo, las puntas de las alitas del pollo, la piel del salmón, la raspa del jurel, la cabeza de la dorada... y así una larga lista hacen las auténticas delicias de la gastronomía nipona.  Llevamos una semana preparando el jurel (Aji ) tanto para sashimi como en escabeche japonés nanbanzuke.  En el caso del sashimi, si el jurel es fresco la raspa acaba formando parte de la decoración del plato, pero de esta manera acabaría en la basura dado que cruda no se consume.  Hoy os vamos a enseñar una receta que no puede ser más sencilla y a la vez deliciosa utilizando la raspa del jurel - Aji no hone sembei (literalmente crackers de espinas de jurel). Personalmente pienso que resulta sorprendentemente delicioso y una sorpresa para muchos comensales.  Mucho pensaréis que eso de comerse las espinas es una locura, pero el punto de este plato es precisamente lo crujiente y deliciosa que resulta la raspa frita y que precisamente es esta textura la que permite que nos la podamos comer.

Ingredientes para dos personas:
Aceite de girasol (abundante para freír)
Fécula de patata (en su defecto maicena)
Sal
2 jureles separados en lomos y manteniendo intacta la raspa unida a la cabeza (o sin cabeza)
Limón

Lo primero es pedir al pescadero que os separe los dos lomos de la espina central del jurel.  En Japón a esta técnica de corte se le llama sanmai oroshi, es decir corte de pescado en tres piezas (lomo + lomo + espina).  
 Con los lomos prepararemos Aji no nanbanzuke (jureles en escabche japonés) que os mostraremos en el siguiente post. Las raspas la limpiamos brevemente en agua fría y secamos con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad.  Ponemos a calentar el aceite en una cacerola o wok. Preparamos una bandeja de rejilla con papel de cocina debajo para dejar escurrir más tarde las raspas fritas. A continuación salamos levemente las raspas y en una plato preparamos la fécula de patata. Si la raspa tiene la cabeza del jurel lo que se suele hacer es atravesar la raspa desde la cola hasta la cabeza con una brocheta para que quede doblada tal y como podéis ver en la siguiente foto.
Una vez que el aceite haya alcanzado los 170 ºC pasamos las raspas por la fécula de patata agitando bien para eliminar el exceso de fécula. Introducimos las raspas en el aceite y dejamos freír hasta que cojan un colorcito dorado tostado.
 Es importante que queden bien hechas puesto que si no se hacen del todo no estarán crujientes y por lo tanto habrán perdido toda la gracia. 

Sacamos las raspas tostaditas y colocamos en nuestra rejilla a escurrir. Servimos enseguida sobre una bandejita o plato acompañado por un trozo de limón.

¡Delicioso y original snack japonés!




3 comentarios:

spanishkitchenette dijo...

No tebía ni idea que se aprovechase tanta piel de pescado en la cocina nipona. Muy interesante :)

Gastromaniac dijo...

La cocina japonesa esconde muchos y delicosos secretos ;-)

RPA dijo...

Increible la técnica que has conseguido con el cuchillo, un corte tan limpio cuesta la verdad, los primeros pescado quedan hecho un maraña de carne y espinas jajaja. ¿El deba que veo en el fondo de la foto es una Masamoto por los carácteres que se llegan a ver?

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