viernes, 20 de septiembre de 2013

OYAKODON - Bol de arroz con pollo y huevo


El Oyakodon es un bol de arroz (donburi) cubierto por tiras de pollo y cebolla cocidas en una deliciosa salsa de soja, dashi, sake y mirin que se termina cuajando con huevo.  Así suena un poco raro, pero para que nos entendamos sería una especie de tortilla de pollo y huevo poco cuajada.  Oyako significa padre e hijo, metafóricamente el pollo y el huevo de la receta :) El Oyakodon es un plato que se sirve habitualmente en los restaurantes de soba aunque la verdad, a mi lo que me gusta es hacerlo en casa. 

Para preparar este plato es típico utlizar una oyakodon nabe como la que veis en la foto, pero si no tenéis (que es lo natural) utilizáis una pequeña sartén y una tapa (preferiblemente con agujero para que escape el vapor.

Ingredientes para 1 persona:

40 ml de dashi
1 cucharada sopera de soja
1/2 cucharada sopera de sake
1/2 cucharada sopera de mirin
1/2 cucharada sopera de azúcar
1/2 Cebolla cortada enrodajas
2 huevos
Unas hojas de mitsuba (perejil japonés) o Unas hojas de perejil español
1 contramuslo de pollo deshuesado y cortado en 5 tiras

Preparación:

Debemos tener listo arroz cocido (a ser posible japonés) en un bol. Cortamos el contramuslo en 5 tiras y la 1/2 cebolla en rodajas. En un cuenco batimos los huevos pero solamente un poco.
 En nuestra oyakodon nabe o sartén mezclamos sake, mirin, soja, dashi y azúcar y calentamos a fuego medio.  
Añadimos en seguida la cebolla y repartimos bien por la sartén tapamos y dejamos que hierva durante 2-3 minutos.
 Añadimos el pollo y tapamos de nuevo dejandolo unos 15-20 segundos.
 Destapamos y con ayuda de unos pallillos o unas pinzas le damos la vuelta al pollo para asegurarnos que se hace por todas partes.  
Tapamos de nuevo y dejamos que se termine de hacer el pollo (20-30 segundos). Destapamos y añadimos 2/3 del huevo batido y removemos un poco con los palillos. Tapamos 10 segundos. 
Añadimos el resto del huevo, tapamos la sartén y apagamos el fuego.  Dejamos tapado 10-15 segundos. Destapamos, añadimos el perejil y con ayuda de una espatula vertimos sobre nuestro cuenco de arroz caliente.
 ¡Itadakimasu!

jueves, 12 de septiembre de 2013

CÓMO MONTAR UN YAKITORI GRILL CASERO

Comer yakitori 焼き鳥, como toda la gastronomía japonesa, es un espectáculo. El Yakitori-ya o restaurante Yakitori, es un pequeño local con una barra rectangular y taburetes. Sentarse en la barra es disfrutar del cautivador baile de brochetas que se preparan en un estrecho grill delante de nuestros ojos. El olor a brasa nos envuelve y chisporroteo de la piel del pollo ya nos hace salivar.  Brochetas de alitas de pollo, brochetas de piel de pollo, brochetas de contramuslo, brochetas de pimientos de shishito, brochetas de huevos de codorniz, brochetas de tsukune (carne de pollo picada), brochetas de pollo con shizo y pasta de ciruela umeboshi, brochetas de higaditos... Y así una interminable lista de deliciosas variantes.  Se preparan sobre las brasas de carbón binchōtan. El binchōtan es un carbón tradicional japonés que procede de una variedad de encina llamada ubame oak (Quercus phillyraeoides), un tipo de carbón vegetal.  La popularidad de este carbón para el yakitori y el unagi reside en el escaso humo que desprende y también por la ausencia de olores.

Por internet podéis encontrar muchos grills electricos para preparar yakitori, pero para los que queráis hacerlo al estilo más tradicional y aunque no dispongáis de una barbacoa aquí os proponemos una "sencilla" manera de montar un pequeño yakitori grill en casa.

¿Qué necesitamos? 
Soplete de cocina
Un molde metálico rectangular de pastelería
Bandeja de barro
Salvamanteles
Carbón (a ser posible variedad binchōtan )
Papel de aluminio
Abanico
Brochetas de madera

El yakitori grill debe tener un ancho que permita que la carne quede expuesta al calor y los extremos de las brochetas apoyadas sobre los bordes para que no se quemen.  De ahí que hayamos escogido este tipo de molde que es lo más parecido al ancho real.  Si lo hacemos sobre una barbacoa normal y no usamos molde podemos colocar dos hileras de ladrillos con el mismo ancho y colocar el carbón entre las mismas.

Colocamos el salvamanteles (muy resitente (de metal o imilarsobre una superficie que resista altas temperaturas.  Encima la bandeja de barro colocamos el molde de pastelería.  Los bordes del molde los forramos con papel de plata. Rellenamos el molde con el carbón. 

 Metemos los palitos de las brochetas 2 minutos en agua para humedecerlas y así evitar que luego se nos quemen, después las preparamos según la receta que os indicamos más abajo. Encendemos el soplete y comenzamos a quemar el carbón. Distribuimos bien el calor sobre todo el carbón y cuando empieze a cambiar de color y se torne rojizo paramos y abanicamos para ayudar. Con unas pinzas metálicas podemos mover un poco el carbón para que todo se vaya quemando.  Este proceso puede tardar entre 10-15 minutos dependiendo del tipo de carbón.  Cuando veamos que el carbón ya ha prendido, que lo podemos avivar con el abanico y desprende suficiente calor colocamos las brochetas.

Brochetas yakitori de alita de pollo - Tebasaki 手羽先
Como hemos comentado al principio de este post hay muchas variedades de brochetas yakitori, todas y cada una de ellas con su propia técnica de corte y ensartado, pero hoy os vamos a mostrar una de las que más nos gusta: brocheta tebasaki (alita de pollo). En el yakitori clásico tradicional la alita de pollo se puede presentar y cortar de varias maneras.  Es muy frecuente cortarla en tres partes, todas se utilizan en la barbacoa, a veces por separado y a veces juntas.  Para tebasaki nos quedamos esclusivamente con el medio del ala, es decir con la parte del alita que se encuentra entre la punta y el muslo del ala.  Colocamos la pieza con la piel hacia abajo. 
Con el cuchillo hacemos un par de cortes uno sobre cada hueso del medio del ala separando la carne de los huesos hacia cada lado. Ahora atravesamos la carne con la brocheta y la metemos justo entre el hueso y la carne evitando que la brocheta quede al aire salvo por los extremos puesto que lo que nos interesa es que se cocine el pollo, no el palo ;-) Salamos y listo.
 En España solemos deshacernos de las puntas de las alitas, pero éstas también se hacen a la barbacoa por lo que no las desaprovechéis. Las pincháis de tres en tres en una brocheta y salamos.

Cuando coloquemos las brochetas sobre nuestro yakitori grill casero lo primero que debemos hacer es poner la brocheta con la piel hacia abajo y cuando esté doradita le damos la vuelta y dejamos que se termine de hacer por el otro lado.  
 Servimos en seguida, acompañamos de un trozo de limón y, como no, de una cerveza bien fresquita.
Una buena idea para  nuestra sesión de yakitori es preparar una poteto sarada ポテトサラダ (ensalada de patata japonesa), próximamente en GASTROMANIAC.




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