lunes, 26 de agosto de 2013

CÓMO PREPARAR TOFU CASERO

 Siempre andamos buscando nuevos retos y este en particular nos hacía mucha ilusión. A mucha gente no le gusta el tofu, opinan que es muy soso, que no tiene ninguna gracia.  Eso es porque no lo han comido en Japón ;-)  En Japón hay tiendecitas especializadas que preparan el tofu a diario.. es como comprar el pan en la panadería.  Siempre fresco y delicioso, nada que ver con el tofu que adquirimos en los supermercados. Para apreciar el tofu es importante entender que su sabor es siempre suave y con ligeros matices, pero en cualquier caso lo que distingue un buen tofu de uno malo es la textura.  Os lo aseguro hay una diferencia abismal entre tipos de tofu.  Mi preferido es el kinugoshi (tofu de textura sedosa).  Hoy vamos a preparar el Momen, el tofu clásico en bloque y el más sencillo de preparar.  Hemos buscado mucho por internet e incluso hemos intercambiado información, preguntas y dudas con algunos conocidos blogeros expertos en cocina japonesa.  Finalmente optamos por la receta de nuestra admirada blogera La Fuji Mama.  Os animamos a probarlo porque su elaboración es muy sencilla y el resultado muy bueno.  Mucha gente dice que con lo fácil que es comprarlo no merece la pena. Os aseguramos que el resultado es mucho mejor que el que podemos adquirir en el supermercado. Los ingredientes no pueden ser más sencillos... Dicho ésto, manos a la obra.

¿Qué necesitamos?
Ingredientes: Los ingredientes que a continuación os indicamos los podéis adquirir en cualquier herbolario. El Nigari (cloruro de magnesio) es el coagulante extraído del agua del mar y se utiliza en Japón frecuentemente para la elaboración del tofu.  También podemos utilizar zumo de limón, sal de Epsom (sulfato de magnesio) o incluso vinagre de sidra.  Cada coagulante aportará notas diferentes al tofu por lo que os animamos a probar.

Molde: Para la elaboración del tofu es habitual el uso de unos moldes rectangulares que se pueden aquirir por internet.  En cualquier caso siempre podemos buscar opciones caseras que es precisamente lo que hemos hecho nosotras.  Con un colador y un paño de algodon ya tenemos molde ;-)

RECETA
1 1/3 US cup (315ml aprox.) de soja amarilla seca
2 cucharadas soperas de Nigari líquido (Cloruro de magnesio)
o bien 1 1/4 cucharada sopera de Nigari cristalizado
o bien 2 cucharadas soperas de sales Epsom
o bien 4 cucharadas de zumo de limón
o bien 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra


1) LECHE DE SOJA
Lo primero que debemos hacer es la leche soja.  Ponemos en remojo la soja con 4 1/2 US cup (1 litro aprox.) de agua.  Dejamos en remojo unas 24 horas.  Al día siguiente trituramos la soja junto con el agua en una vaso batidora hasta que esté todo bien triturado.
Metemos la soja triturada en una olla y añadimos 5 US cup (1,182 ml) de agua.  Ponemos a calentar a fuego medio y no dejamos de remover con una cuchara de madera para que la soja del fondo de la olla no se nos pegue. Justo antes de que rompa a hervir bajamos el fuego al mínimo y calentamos otros 8 minutos sin dejar de remover.  Es posible que se os forme una espuma blanca, si empeza a crecer mucho y hay riesgo de que se os salga le echáis por encima unas gotas de agua fría.
Transcurridos los 8 minutos retiramos del fuego y colamos nuestra soja en un colador con un trapo de agodón que colocaremos sobre un recipiente para recoger la leche.  La pulpa, okara, quedará atrapada en el paño y debemos estrujar bien para sacar el máximo posible.
No tiréis el okara (pulpa de soja) nos puede servir tanto para hacer otras recetas japonesas, preparar pan o incluso lo podemos secar como he hecho yo para convertirlo en un crumble. Es muy nutritiva y es muy popular en Japón y hay muchas recetas para su consumo, desde tir fry a la elaboración de pan.  El okara  se debe guardar en un tupper en la nevera y se debe consumir rápidamente puesto que en seguida se echa a a perder.

¡Enhorabuena! Ya tienes lista la leche de soja para elaborar tu tofu.

2) ELABORACIÓN DEL TOFU
 Disolvemos el coagulante que hayamos elegido con 1 US cup de agua (235 ml). Ponemos la leche de soja en una olla y calentamos.  Cuando haya alcanzado los 70 ºC retiramos la olla del fuego.  Añadimos la mitad del liquido coagulante preparado y removemos en forma circular 6 veces. Paramos y frenamos el movimiento de la leche con la cuchara.  Añadimos el liquido coagulante que nos queda y movemos más despacio haciendo ochos hasta que veamos que la leche se empieza a cortar.  Ahí paramos, tapamos la olla y esperamos 15 minutos.

Colocamos un trapo de algodón o gasa en un colador y vertimos la leche.  dejamos escurrir unos segundo y traspasamos el tofu atrapado al molde que queramos utilizar.  Nosotras, como ya sabéis nos dedicamos al sushi por lo que se nos ocurrió utilizar la caja oshibako para preparar oshizushi como molde ;-)  La idea es buscar algún recipiente que le de forma y que deje drenar el agua.  Envolvemos el tofu en el trapo o gasa, e incluso le pondremos algo de peso encima. y dejamos 15 minutos.

En esta otra foto veréis que lo dejamos es el trapo dentro del propio colador.

Tras el reposo de 15 minutos metemos el tofu en un bol o tupper con agua  fría bajo el grifo abierto otros 15 minutos. ¡Ya está listo! Nos lo podríamos comer en ese mismo momento, pero si lo queréis cuardar lo metéis en un reipiente con agua fría y a la nevera.

¡PRUEBA CONSEGUIDA!

Muchos de vosotros ya sabréis qué hacer con el tofu y tendréis vuestras recetas preferidas, pero a mi en verano me encanta estilo Hiyayakko (tofu frío).

Tofu cortado en dados
Cebolleta picada
Soja
Jengibre




3 comentarios:

Anónimo dijo...

Muchiiiisimas gracias por la receta! Despues de varios intentos (desastrosos) os he encontrado y porfin me ha salido un tofu como yo queria! Gracias!!

Loly Sanchez dijo...

podría decirme por favor que cantidad de pastillas de cloruro de magnesio debería poner y como diluirlas? gracias

Loly Sanchez dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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