jueves, 16 de mayo de 2013

CURSO DE CERVEZA ARTESANAL con Cervezas LEST

 Ya sabéis que no paramos y que siempre estamos ávidas de aprender cosas nuevas.  Sushi Adventure.. Cocktail Adventure.. y ahora Beer Brewer Adventure ;-)  La cuestión es continuar en esta línea de aprendizaje y alcanzar los retos que nos hemos puesto para este año 2013.. entre ellos hacer cerveza en casa. queremos seguir cultivandonos en todo lo relacionado con la gastronomía y la bebida.  Pues bien, ni cortas ni perezosas nos pusimos a buscar cursos por internet y dimos con Cervezas LEST.  Se trata de una Cervecera artesana sita en Colmenar Viejo fundada por Stefan Schmitt.  Casualmente tenían programado un curso ese mismo fin de semana así nos apuntamos de inmediato.
 Antes de contaros todo lo que hicimos os adelanto que os RECOMENDAMOS este curso y que Stefan es un gran profesor.  Bien, pues dicho ésto, continuo. El curso se imparte en la pequeña nave de Cervezas LEST ¿Qué incluye el curso? Se trata de un curso práctico en el que junto con Stefan elaboramos una receta de cerveza (7 horas de curso aprox.).  Durante ese tiempo además de elaborar cerveza, recibimos una clase teórica-histórica sobre la cerveza, catamos cervezas varias de LEST y de otras muchas marcas acompañadas de algo de picoteo, comemos (incluido en el precio del curso) y una vez finalizado el curso (1 semana más tarde) aporendemos a embotellar y nos llevamos nuestro pack de 6 cervezas y un dossier con toda la información recibida durante el curso. ¿Genial o Genial? En Cervezas Lest trabajan Stefan, su mujer y cuentan de vez en cuando con la ayuda de su hija. A día de hoy tienen cuatro cervezas en el mercado Thor, Odin, Skadi y Freya
Los alumnos nos presentamos puntualmente y a las 10.30h dio comienzo el curso. Nos sentamos todos juntos en una mesa y Stefan nos hizo una introducción sobre la cerveza.¿Sabéis cuál es la diferencia entre una cervecera artesanal y una microcervecería?  Pues que el cervecero artesanal utiliza un método de elaboración algo más manual, es un cervecero más tipo local y produce  máximo entre 40.000 y 50.000 litros al año.  La microcervecería produce mínimo 50.000 litros anuales y algunos de los pasos de la elaboración de la cerveza están más automatizados. 
Stefan prosigue y nos explica con palabras muy sencillas qué es la cerveza: Bebida fermentada con alcohol, amarga y con una base de cereal. ¿Fácil no? De ahí pasamos a ver cada uno de los elementos necesarios para elaborar la cerveza y la importancia que tiene cada uno de ellos para obtener un buen resultado. Pero lo más importante sin duda es conocer bien el proceso y no cometer errores durante el mismo.
 La cata de la cerveza: Aunque es España nos encanta la cerveza súper fría Stefan nos comenta que la temperatura idonea para catar es la siguiente:
Lager: 7-11ºC
Alta Fermentación: 10-13ºC
Los sabores principales de una cata de cerveza son: salado, dulce, amargo y la acidez

No os voy a contar con todo detalle el curso porque lo que debéis hacer es apuntaros. Lo que sí os dejo son imágenes de todo el proceso.

-Hacer la malta (muy complicado, por eso se compran los cereales ya malteados)

-Molienda (Moler la malta con un molinillo especial que la tritura lo justo)

-Maceración (Mezclar el agua con la malta).  Al añadir la malta removemos con la cuchara cervecera y nos aseguramos de no dejar grumos.

-Aspersión (Separamos el agua (aguamalta) de la malta.

-Calentamos el aguamalta a 100ºC, métemos los lúpulos y dejamos 2 horas. Aquí se puede regular la temperatura para fomentar por ejemplo el cuerpo de la cerveza (temperaturas bajas) o la espuma (63ºC).  Este punto es vital para la calidad de la cerveza.

-Enfriamos lo más rápido posible con ayuda de un serpentín.

 -Añadimos las levaduras cuando hayamos bajado a los 35-37ºC. Se habla de cervezas de "Alta fermentación" y "Baja Fermentación".  Esto quiere decir la temperatura a la que se activan las levaduras.  En el caso de las cervezas lager y pilsner se trata de baja fermentación mientras que la cerveza LEST es que alta fermentación lo que la hace más aromática y floral).  Metemos en el fermentador y a los 7 días cambaimos de fermentador para eliminar lodos pasándolo a través de una valvulita para que lo que se haya posado en el fondo no pase. En este momento añadiremos azúcar.
-Fermentamos 8-10 días
-Embotellamos y maduramos.  Las levaduras que quedan atrapadas dentro de la botella refermentarán por lo que deberemos esperar unas 4 semanas para disfrutar de nuestra cerveza.  
 Un largo proceso de espera... ¡pero merece la pena! Stefan resalta lo importante que es tener una receta y además apuntar absolutamente todo durante el proceso: Ingredientes, tipos de maltas, temperaturas, lúpulos, proceso de fermentación, densidades, incidencias, etc.  Cualquier variante puede hacer que la cerveza quede bien o mal y hay que tener todas las variables "controladas".  Stefan también nos indica lo sumamente importante que es la higiene y por eso siempre tener bien esterlizados todos nuestros utensilios.

¿Por qué hacer este curso?  
Porque Stefan es un gran conocedor del mundo de la cerveza y además un excelente comunicador que hace el curso súper ameno y divertido. Porque entre todo el equipo LEST te hacen sentir como en casa.
Porque es un curso 100% práctico y estando en LEST nos hacemos a una perfecta idea de cómo funciona una Cervecera artesanal. Porque además de aprender a elaborar cerveza también catamos cervezas muy variadas durante el curso. Por su económico precio (tendréis que contactar a LEST para averiguarlo ;-) 
Seguramente me he dejado más cosas en el tintero, pero creo que nuestros argumentos son muy convincentes. Como os decía al principio de nuestro post os requete-RECOMENDAMOS este divertido curso.

¡VIVA la cerveza! 




martes, 14 de mayo de 2013

EL MEJOR QUESO DEL MUNDO - DEHESA DE LOS LLANOS


Dehesa de Los Llanos EL MEJOR QUESO DEL MUNDO, no es broma, es exactamente lo que es y así lo dice el galardón recibido en los World Cheese Awards 2012 dentro de la categoría de quesos de leche cruda.  Nuestro equipo ha tenido la oportunidad junto con otros compañeros blogeros y periodistas de visitar la finca donde se elabora este extraordinario queso.  

La finca Dehesa  de los Llanos se encuentra en Albacete, de hecho a 10 o 15 minutos del centro de Albecete.  Se trata de una impresionante finca en las que además de queso se producen interesantes vinos, miel y aceite de oliva. Vamos, que no falta de ná.  La finca pertenece a día de hoy a los Marqueses de Larios. Laura, enóloga de la bodega, fue nuestra anfitriona en lo relacionado con el vino.  Nos llevó hasta los viñedos y nos explicó con todo lujo de detalles los estudios que se habían realizado del terreno para elegir el tipo de uva etc..  En la Dehesa los Llanos cuentan con variedades como Cabernet Sauvignon, Petit Verdeau, Syrah y Verdejo.  De lo vendimiado la bodega de la finca se queda con 120.000 kg, el resto se vende. 

Laura nos dio además un paseo por el interior de la bodega y nos explicó todo el proceso desde que llega la uva hasta el embotellado.  Una vez terminada la ruta en el interior de la bodega catamos algunos de sus vinos teniendo mucho éxito Mazacruz 2008 y Mazacruz 2009.

Proseguimos la visita a la finca, en esta ocasión de la mano del Director General sr. Illán que nos descubrió la cantidad de cosas que se plantan y cultivan en los terrenos: Ajos, nogales, cerezas, hierbas aromáticas y medicinales.  Hicimos una parada en la zona de ganadería para ver las instalaciones donde se ordeñan a las ovejas y que son las responsables del riquísimo queso que después se elabora en la quesería.

Atravesamos la dehesa de camino a la quesería y tuvimos la suerte de ver unos algunos ciervos. Resulta que la finca es una importante referencia dentro de las fincas dedicadas a la caza menor. Una vez en la quesería nos presentaron a Francisca Cruz que es la maestra quesera y en parte responsable de la calidad y éxito del queso.  

Nos hizo el tour por la quesería y nos explicó el proceso y elaboración del famoso y galardonado queso.  Tal y como lo cuentan no parece que haya formulas mágicas, se trata simplemente de utilizar productos de calidad que da precisamente la propia finca y que hace que el resultado del queso sea excelente. Por lo que Francisca nos contó el premio se lo lleva desde hace más o menos 20 años siempre los quesos italianos (principalmente los parmesanos).  Parece que esa hegemonía ya se ha terminado y este excelente queso se ha impuesto.   
Francisca nos comenta las bondades del uso de la leche cruda y es que al no tratarse de leche pasteurizada conserva todas las vitaminas y el calcio. A los quesos se les aplica aceite de oliva y la corteza es natural por lo que con toda la confianza del mundo nos la podemos comer. 
Para la producción de un sólo queso se necesitan aproximadamente 6 litros de leche cruda. La quesería produce tres quesos: Gran Reserva (9 meses o más), curado (6-9 meses) y media curación (3-5).   El Gran Reserva ha sido el galardonado pero os aseguro que los otro dos no se quedan a la zaga.  De los tres el Gran Reserva es realmente espectacular, cremoso e intenso, pero siendo sincera el curado está también "pa mojar pan".  Las existencias del Gran Reserva están agotadas y es muy difícil enconrarlo tanto en el Corteingles como en Poncelet.  Tienen muchos pedidos de fuera de España y ahora mismo creo que no dan a basto. En cualquier caso no tienen intenciones de ampliar y se mantendrán tal y como están ahora, es decir produciendo a pequeña escala y cuidando la máximo la calidad del producto.  El queso manchego y en particular el elaborado en Dehesa de los Llanos es una exquisitez.  Me traje una cuña y con una botella de vino de Mazacruz no me ha durado ni un asalto.

 Este precioso día en la finca aprendiendo y saboreando todo lo que ofrece la dehesa culminó en una rica comida a base de arroz con caza y chuletitas de cordero a la brasa que nos ofrecieron en un comedor aledaño a la quesería. 
¡Un día muy redondo como el propio queso! Ahora sí puedo decir que he comido el mejor queso del mundo :-)
Los blogeros dicharacheros

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