viernes, 26 de abril de 2013

Restaurante LA CANDELITA

 ¡Qué grande es Madrid! y no me refiero al tamaño... Puede que sea amor de madrileña pero es que aquí tenemos una gran variedad de restaurantes y cocinas que aumentan a paso agigantado. Cuando vienen amigos extranjeros a visitarme siempre les digo lo mismo: "la ventaja de visitar Madrid es que tienes todas las cocinas de España y una significativa representación de la cocina de otros países".  No hay nada más enriquecedor que conocer nuevas culturas, nuevas cocinas, nuevos sabores... hay que seguir curioseando, probando porque eso nos hace al final más ricos de paladar, cabeza y corazón.  No somos grandes conocedoras de la cocina de nuestros hermanos sudamericanos, pero poco a poco vamos haciendo nuestros pinitos.  Por recomendación de nuestros admirados blogeros eatingmadrid y circulos de fuego amigos comunes de Verónica, nuestro contacto, dimos con este coqueto restaurante situado en la céntrica calle barquillo. ¿Cocina? Venezolana, peruana... Aquí se viene a comer, pero señores... también se viene a beber porque la coctelería es parte importante de este negocio. De hecho hay mucha gente que conoce La Candelita como un sitio ideal para hacer un poco de afterwork.
El local es sin duda un buen reclamo en si mismo, una preciosa decoración que en seguida nos envuelve. Dado que nuestro equipo tenía "enchufe" en esta visita tuvimos la gran fortuna de saludar al chef José Zapata que nos explicó los platos que íbamos a probar a lo largo de la cena.  Un festival queridos, un festival :-) Pero antes de empezar el coctelero Nicolás Smircich nos sugirió un divertido "Perupolitán" (con pisco) para "hacer hambre y abrir el apetito".

Para abrir boca un refrescante chupito de vichyssoise.

Pan con mojo que ciertamente recuerda al mojo canario.

Sorprendente y delicioso nos resultó el tiradito de corvina con salsa de ají amarillo y mango.  ¡Un invento! 

 En versión reducida nos preparó los famosos ceviches del restaurante: ceviche de corvina con coco y ceviche de langostinos. Riquísimos los dos.


En versión mini también para poder continuar y no morir en el intento probamos las famosas, con razón, arepitas:

Reina Pepiada (pollo, aguacate y mahonesa)
Carne mechada
La de pernil (paletilla de cerdo con verduras frescas picadas - Pico de gallo)
Queso fresco tipo Guayanés y plátano macho maduro.

Para cambiar de tercio, antes de entrar a "matar" un riquísimo sorbete de mandarina.

Y llegó... Ropa Vieja ("Pabellón criollo" en Venezuela): Carne de buey guisada y deshebrada, frjoles negros, plátano frito, queso blanco rallado y arroz blanco. Un excelente final a un sabroso menú.  Llegamos a duras penas al plato fuerte por lo que tendremos que volver para la revancha.

Por último dos interesantísimos postres: Tarta de tres leches (bizcocho bañado en leche evaporada, leche condensada y nata). Tarta de queso (cremoso de crema, queso blanco criollo fresco y jalea de guayaba y crumble galleta.  La tarta tres leches se la recomendamos a los golosos. La tarta de queso es quizá las más diferente, tiene su punto porque el queso criollo es más bien saladito y con el dulce de la guayaba hace muy buenas migas.

La coctelería volvió a nuestra mesa al final de la velada y pudimos probar un más que recomendable Mojito daiquiri. Nicolás prepara él mismo un zumo casero de hierba buena que utiliza para este cocktail, pero el resto de los ingredientes secretos no los quiso desvelar.

La Candelita nos han conquistado no solamente por su exquisita cocina y cautivadora coctelería, sino también por un excelente trato por parte de todo el personal, algo que empieza a escasear en mucho sitios.  Tenemos la sana intención de repetir y lo haremos para probar su brunch y otro días para probar nuevo cócteles, no doubt about it.


jueves, 11 de abril de 2013

FLÄSKPANNKAKA - Pastel sueco de bacon con mermelada de arándanos

 Me hago la sueca... y como ya sabéis muchos, de hecho lo soy :-)  Hoy nos gustaría compartir con vosotros un clásico de la cocina sueca, fläskpannakaka. No hagáis la broma fácil con el "kaka"... ;-)  kaka, pronunciado [kooka] en sueco significa pastel, torta, creppe, galletas, bizcocho... Se trata de una "pastel de panceta salada" que se acompaña por una mermelada de arándanos rojos. La receta clásica habla de usar rimmat fläsk (panceta salada), pero a día de hoy la gran mayoría utiliza bacon. Es muy típica en Skåne, la "Andalucía" de Suecia, vamos el sur.   Puede que para muchos esta mezcla resulte extraña, pero en Suecia es muy habitual mezclar salado y dulce, de hecho muchos sabréis, gracias a IKEA, que las famosas albóndigas suecas se toman también con la misma mermelada.  

Este plato tiene varios nombres en sueco: Äggkaka, Ungspannkaka o Fläskpannkaka
Äggpkaka: De esta receta original nacen las demás. En este primer caso se trata de una "pastel/tortilla" a base de huevos, leche y harina que además lleva manzana rallada y que va acompañada de bacon frito y mermelada de arándanos tal y como muestra la siguiente foto.

Ungspannkaka: Hace referencia simplemente a que se ha preparado en el horno y en la mayoría de los casos lleva bacon.

Fläskpannakaka: Fläsk es panceta, por lo que en este caso se indica que la "tortilla" o "pastel" lo lleva. Lo que no indica este término es si se prepara en el horno o no :-)

Hay dos maneras de preparar este plato: en el horno o en la sartén.  En casa de mis abuelos mi abuela lo preparaba al horno y mi abuelo en sartén, es cuestión de gustos.  La ventaja de hacerlo al horno es que haces un sólo pannkaka de golpe en una bandeja grande que luego puedes cortar en trozos y servir.  En la sartén puedes prepararlas individuales y dependiendo de la sartén una o dos grandes.  Personalmente la suelo preparar el fläskpannkaka en el horno, simplemente por una cuestión de comodidad, pero me sabe igual de rica de las dos maneras.  
En esta ocasión he cambiado la bandeja habitual por una de moldes para magdalenas, el objetivo: hacer mini fläskpannakaka individuales. Me ha encantado la idea porque para una fiesta es una idea muy divertida.

La RECETA de mis abuelo Karla y Tage Persson:

4 huevos
2 1/2 dl de nata
1 dl de agua
2 1/2 dl de harina
2 cucharaditas de azúcar
Un pellizquito de sal
1/2 cucharadita de levadura royal
Un paquete de bacon o 300 gr. aprox de panceta salada

 Precalentamos el horno a 200ºC
Cortamos el bacon/panceta en dados y freímos en una sartén y lo reservamos.
En un bol mezclamos y batimos la nata, el agua, la sal, el azúcar y los huevos.  En otro cuenco meclamos la harina con la levadura. Por último añadimos la harina a la mezcla anterior y batimos energicamente hasta que no queden grumos.

Opción A: En una bandeja de hornear añadimos el bacon y luego vertimos la mezcla. Horneamos a 200ºC 15 o 20 minutos. 
Opción B: En una sartén preparada para el horno freímos el bacon, vertimos la mezcla y terminamos en el horneando 15-20 minutos.
Opción C: En una bandeja para muffins repartimos el bacon y añadimos la mezcla de la masa.  Horneamos 10-15 minutos.

 Servimos caliente acompañando con la mermelada de arándanos rojos. También se suele acompañar de zanahoria rallada como complemento.

Como dicen en Suecia: "Smaklig måltid"!


viernes, 5 de abril de 2013

COCIDO MADRILEÑO en RESTAURANTE MALACATÍN (desde 1895)

Este año la primavera se nos está resistiendo un poco y en nuestro equipo no hacemos más que pensar en cocido... cocido...cocido :-)  Poco a poco queremos ir ampliando nuestra ruta del cocido e ir recopilando en nuestros posts los cocidos más famosos de Madrid.  Hasta el momento hemos dejado testimonio de dos sitios: La Cruz Blanca de Vallecas y Taberna la Daniela (Cuchilleros).  Sobra decir que en Madrid hay muchos sitios famosos por su cocido y Malacatín es sin duda uno de los que más suena en el circuito junto con Lhardy y La Bola.  Eso uno des esos locales madrileños que llevan abiertos 100 años ¡es ná! Un negocio familiar que si no me equivoco va ya por la 5ª generación, eso merece un respeto. Nos costó conseguir mesa, pero gracias al mágico mundo de twitter nos hicieron un hueco un sábado a mediodía.  Malacatín mantiene en su decoración ese gusto a antiguo y a clásico que tanto nos gusta:  fotos y dibujos antiguos, carteles de corridas de toros y un mobiliario muy auténtico que sin embargo no puede ser más incómodo. No es broma, esos banquitos de madera son un potro de tortura. Menos mal que el calorcito del cocido y el buen vino todo lo cura. 

Nos sentamos en nuestra mesa con más hambre que el perro de un ciego y disfrazadas con los baberos nos tomamos unas cervecitas con unas risquísimas aceitunas mientras que esperábamos el primer vuelco.
El primer vuelco: Sopa contundente que no se debe confundir con grasa, ojo, y fideos medianos como lo que le gusta a mi madre. Para acompañar a tan excelsa sopa un platito con piparras y cebolleta. El camarero que nos tenía muy vigiladas nos advirtió que no nos dejaramos llevar por las delicias del caldo que después nos esperaba el "Festín de Babette". Somos conscientes, pero resulta difícil no pecar y repetir aún a sabiendas de que ni por asomo seremos capaces de terminarnos todo.  

Segundo vuelco: bandeja de garbanzos (dícense de castilla) y patatas. por otro lado un cuenco grande con un delicioso repollo y para rematar platito de tocino de veta.  Personalmente me gusta dejarme un poco de sopa para tomarme un "tojunto" con un poco de la salsa de tomate. 

Tercer vuelco: Llegan las carnes... casi nos da un papatús cuando vimos lo que aún nos quedaba, pero lo dimos todo ;-) Chorizo de león, morcilla asturiana, codillo,gallina, morcillo, manitas de cerdo.. Solamente puedo decir que las carnes estaban delciosas y que acompañadas por un rico Ribera del Duero culminamos esta opípara comida.  
Ya por gula y pa reventar nos abrochamos unas natillas.
Supuestamente te invitan al cocido si te lo terminas entero... está claro que se la juegan porque no hay quien pueda con ello.

Nuestra valoración general es muy buena tanto en calidad como en trato.  Precio: 19,50 €/Persona. Nos pareció muy razonable para la cantidad y la calidad de este señor cocido.

C/ de la Ruda, 5
 Tel. 913 65 52 41


martes, 2 de abril de 2013

COCKTAIL ADVENTURE en THE COCKTAIL ROOM Día 5

El día 5 de nuestra #CocktailAdventure, último día, fin de curso :-(  Comenzamos con una clase magistral del genial coctelero Sergio Padilla sobre técnicas de agitado o shake, stir, escanciado, uso del jigger y algunos trucos para el garnish, etc..  Casualemente descubro que tenemos en común la pasión por Japón... no exactamente por la gastronomía, pero sí por las técnicas de coctelería que se llevan en el país del sol naciente. Padilla desprende pasión por su trabajo y mucha inquietud por aprender nuevas técnicas, de ahí que nos mostrará el libro "Cocktail Techniques" de Kazuo Uyeda.
Nos pusimos manos a la obra y estuvimos practicando bajo su supervision escanciado, uso del jigger e incluso nos mostró como usar la venencia.  Como él mismo comentó se trata de algo único de nuestro país y que merece la pena aprender para incorporarlo y darle show a algún cocktail.  
 
 
Tengo que decir que su clase resultó francamente inspiradora y que gracias a él también estoy investigando más en profundidad algo que para mí era un mundo desconocido, las técnicas japonesas de coctelería.

TEQUILA
La siguiente clase la impartió Ruben Ubric que nos habló en profundidad de la historia, elaboración y cata del tequila.  

¿Lo primero? ¡Fuera prejuicios! y aceptar que bebimos tequila cuando éramos muy jóvenes y no de la manera adecuada dejando en nuestra memoria un recuerdo algo "amargo" por decirlo bonito. El tequila se saca del Ágave "Blueweber" y su graduación oscila entre los 35-55º. Tipos de tequila  Blanco, Joven u Oro, Reposado (dos años en barrica de roble francés) y Extra añejo (3 años mínimo en barrica de roble francés). La maduración del tequila le quita el verdor del ágave por eso muchos entendidos recomiendan los blancos.

LA CATA
Lo primero, antes de comenzar la cata enjuagarse la boca con vodka y escupir.

Tequilas:
Revancha (Recomendado para longdrinks)
Centenario Plato
Revancha (Reposado)
Espinoza (Reposado)
Revancha (Añejo) - Sedoso, "dulce", aguanta en boca.
Centenario (Añejo)
Excellia (Blanco)
 Don Fulano

MEZCAL
El mezcal se consume habitualmente como aperitivo o disgestivo.  Se acompaña de un gajo de naranja e incluso de un poco de sal de gusano. Los mezcales tienen una graduación por encima de los 45º como norma. Mezcales:
ALACRÁN

PIERDE ALMAS

 El gusano y su sal para acompañar el trago.

PISCO
 Para no perder comba ni alcohol ;-) continuamos con una clase sobre el Pisco de la mano de Perú Profundo. El nombre del aguardiente viene del nombre de los botijos donde se guarda.  El pisco es un aguardiente extraído de la uva al igual que el cognac y el armagnac.  Son principalmente 4 las uvas pisqueras: Negra criolla, Quebranta, Mollar y Uvina.  El alambique utilizado es el peruano llamado Falca.  El destilado es natural 100%, es decir que no se corrigen vapores por lo que el alcohol depende de la maduración de la uva.  Por ese mismo motivo la graduación del pisco varia con cada añada.  Nota importante, el pisco NO se envejece.
Tipos de piscos:
Pisco puro no aromático - Elaborado de una sola variedad de uva no aromática (quebranta, negra criolla, etc..).
Pisco puro aromático - De una sóla variedad de uva aromática: Moscatel, Albilla, Italia, torontel.. etc.
Piscos mostos verdes: El proceso de destilación es diferente a los demás piscos. Ideal para beber sólo o para maridar con cocina Nikkei.
Pisco Acholado: A diferencia de los demás piscos el acholado no es monovarietal, se usan dos o más cepas de uvas no aromáticas o aromáticas. En definitiva se trata de un blend.

Hay muchos cocteles famosos que incorporan el pisco, a continuación algunos de los más populares:
Pisco sour, Capitan, Chilcano de pisco, Algarrobina, Chinguerito, Pisco tonic, Cholopolitan y Pisco punch. Nuestro profe nos preparó algunos cocktails a base de pisco que no entusiasmaron a todos.
Para terminar y despedirnos de nuestra última jornada de curso avanzado de coctelería cada alumno tuvo que presentar un cocktail utilizando las técnicas aprendidas durante el curso.  Yo para ser fiel a mis pasiones elaboré mi creación, Bloody GeishaZumo de tomate, shochu macerado con jengibre y lima, hoja de shizo, zumo de limón y shichimi togarashi (para darle el toque picante).  Aunque con algunos errores técnicos por no tener la misma práctica que mis compis de clase mi cocktail gustó a los profes. ¡¡APROBADA!!
 Ha sido una intensa semana repleta de información técnica de muchos destilados, pero a la vez muy inspiradora para todos los asistentes.  Pocas veces tiene uno la oportunidad de asistir a un curso en el que hay más profesores que alumnos.  Desde aquí quiero darle las gracias a The Cocktail Room por un GRAN curso y por una indudable profesionalidad.  Gracias por compartir tanta sabiduría :-)  Aquí no termina nuestra #cocktailadventure , incansables y ávidas de más conocimientos seguiremos profundizando en este mágico mundo que tiene MUCHO en común con nuestra pasión gastronómica.

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