lunes, 4 de marzo de 2013

COCKTAIL ADVENTURE en THE COCKTAIL ROOM día 4


En el 4 día de curso intensivo de coctelería avanazada teníamos una agenda de lo más interesante y apretada.  Con nuestra profe Samantha de Noia le dimos un buen repaso al interesantísimo mundo del ron y el whiskey

RON
En el caso del ron su historia empieza lejos de tierras cubanas, la caña de azúcar tiene su origen en Nueva Guinea, viaja a Filipinas, norte de África, Islas Canarias y nosotros, los españoles, la llevamos a America.  Mientras que España se centra en el comercio del oro y de la plata, los portugueses comercializan la caña de azúcar mediante sus plantaciones en Brasil. Poco a poco Inglaterra se engancha al carro y planta la caña de azúcar en Barbados mientras que Francia hace lo propio en la Martinica. Podemos decir que para el 1650 el Caribe se había convertido en una enorme destilería de ron. Lo que se hacía era aprovechar el desecho del azúcar, la melaza,  para destilar y añejar en barriles. El ron era la moneda con la que se pagaba la compra de esclavos y con el tiempo se empezó a exportar a Europa.  Cuba se convirtió después de Jamaica en la Nº 1 productora de ron.  El tiempo de fermentación es el que decide el tipo de ron: 3 días para rones jóvenes, 12 días para rones oscuros. La maduración se hace en barricas tostadas, eso ayuda a caramelizar los azúcares y a aumentar los aromas a vainilla. Se suele perder alrededor de un 7% del ron durante el añejamiento debido a su evaporación. por lo que de lo que se destila se guarda un poco para ir añadiendo y rellenando las barricas.  

Cata de ron:
Bacardi, Sagatiba Cachaça, Plantation, Barceló Imperial, Ron Angostura Gran Añejo, Appleton Estate (Jamaica), Cockspur (Barbados), Diplomatico (venezuela), Plantations St. Lucia (Isla de Santa Lucia), Sailor Jerry.

En los rones encontramos muchísimos aromas entre ellos naranja, manzana, plátano, almendra, canela, chocolate, pomelo, coco, mantequilla, ahumado, cuero, pimienta, pera... ¡Una infinidad!

WHISKEY
Escocia e Irlanda se pelean por ser los padres del whiskey.  Existe documentación tanto escocesa como irlandesa que hace referencia a este destilado, pero dónde se destiló primero es una incognita.  La palabra whiskey deriva del gaélico escocés  uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh que significan "agua de la vida".  Para que este destilado se llame whiskey de malta tiene que llevar obligatoriamente cebada malteada 100%.  Se destila en alambiques de cobre y envejecen un mínimo de 3 años.

Para saber interpretar las etiquetas de las botellas...
Single malt: Whiskey proveniente de una sóla destilería pero que mezcla whiskeys de varios barriles principalmente whiskeys escoceses y japoneses.
Single malt scotch whiskey: De una sóla destilería en Escocia.
Single Cask: De un sólo barril.
Vatted Malt: Mezcla de whiskeys de malta de diferentes destilerías.
Cask strength: Es un whiskey que no se diluye, se embotella tal cual sale de la barrica y conserva su gradación alcoholica. Suelen ser whiskeys muy potentes y llegan hasta los 65º.

Características imprescindibles para producir whiskey:
1) Clima: Un clima húmedo y propio es fundamental.
2) Agua: La calidad del agua de la zona donde se produzca el whiskey incide mucho en la calidad del mismo
3) Brezo: La descomoposicion del brezo (arbusto silvestre) en la turba que se utiliza posteriormente para el secado de la malta.
4) Aromas marinos: El suelo contiene elementos marinos como algas marinas y sal debido a su cercanía al mar.
5) Turba: Suelo de vegetación descompuesta: reaíces de árboles, gram y brezo entre otros.

Los whiskeys claros han sido madurados en barricas de bourbon mientras que los whiskeys más oscuros han sido envejecidos en barricas de jerez o su color también se puede deber a una larga maduración.

AROMAS:

Cata de Whiskey:
Bladnoch, Highlands - Old Pulteney, Athole Brose, Speyside - Macallan, Glenrothes - Select Reserve, Ardbeg, Caol Ila, Buffalo Trace, Sazerac Rye y Canadian.

Tras esta apoteósica mitad de jornada continuamos con otro interesantísimo tema, los bitters.  Los que sois fans de la coctelería conocéis de sobra la impresionante variedad de bitters y sus usos en la coctelería.  Pues bien, el equipo de Charly's Madrid (Miguel Pérez y Miguel Angel Jimenez) nos mostró cómo elaborar nuestros propios bitters.  
Para los que queráis echar un vistazo al trabajo de estos cracks no os perdáis su blog "Ver, Oír y Mezclar". El bitter o bíter (amargo) es una bebida con graduación alcoholica que se obtiene del destilado e infisión de hierbas, frutas, especias... Antiguamente su uso era medicinal y fue creado por el Dr. Siegert.  Su uso en coctelería es principalmente para dar un toque amargo y aromatizar la bebida.

Con el equipo Charly's preparamos nuestros propios bitters :-)  ¡Gran final de faena!

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