lunes, 25 de febrero de 2013

COCKTAIL ADVENTURE en THE COCKTAIL ROOM Día 3


Llegamos al día 3 de nuestra #cocktailadventure en The Cocktail Room y la cosa no hace más que mejorar.  Por la mañana Taller de hielo con Stephane Nabti de Arte & Hielo. No dejéis de visitar su web para ver unos impresionantes trabajos y esculturas de hielo. Es un gran artista y ofrece la posibilidad de hacer encargos de cualquier tipo de escultura, objeto, etc.. personalizado además de propornionar a los bares bloques enteros de hielo. Stephane nos hace una breve introducción sobre el hielo y la importancia que tiene la calidad del agua en el mismo para su posterior transparencia.  Para empezar aprendimos a tallar una esfera de hielo.  Herramientas: guantes y cincel de carpintero.
Vamos raspando los cantos de nuestro cubo de hielo y con mucho cuidado de no hacernos daño con el cincel. Como por arte de magia el cubo se va transformando y va adquiriendo forma.  Para rematarlo y dejarlo bien listo lo moldeamos con el propio calor de nuestras manos. Et voilà, una esfera preciosa para nuestra copa.
Una vez terminada la esfera esculpimos juntos un tobogán para enfríar licores o bebidas de un enorme bloque de hielo.  Eso me hizo recordar aquellos maravoillosos años en Winthrop University donde en una fiesta de fraternidad vi este sistema para tomar chupitos por primera vez y os aseguro que esa fiesta no la olvidaré ;-)

Stephane nos mostró además un divertido producto que comercializa que se llama chupiglass, unos vasos de chupito de hielo.

Continuamos con una clase especial de licores italianos y vermouth con Raymondo Palomba. Con el tiempo el paladar cambia y ahora puedo decir que me gustan muchos de estos licores que antes apenas probaba:

Bitter Campari: Utilizado habitualmente en el negroni.
Aperol: Utilizado para el Spritz.
Galiano: Bebida para postres o en punch.
Fernet: Gran remedio para la resaca e imprescindible en el Doctor Henderson 
Amaretto Disaronno
Pater Nostrum (Fra Angelico): Para el Expresso Martini
Cynar: el curioso licor de alcachofa
Carpano Antigua Formula: El primer vermouth del mundo
Cinzano:  Vermouth de Turin muy conocido en España
Noilly Prat: Vermouth francés ideal para martini

El Vermouth es en definitiva un vino fortificado aromatizado con hierbas y botánicos. El primer vermouth de la historia se crea en Italia por Antonio Benedetto Carpano ((1764- 1815).  La característica de los vermouths italianos es que son ligeramente amargos mientras que el francés es más seco. La elección de un vermouth para un cóctel es difícil puesto que cada marca tiene una receta secreta y por lo tanto un toque diferente.  Es importante conocerlos bien para saber qué es lo que aportarán cuando los utilicemos. Después de esta clase magistral hicimos nuestra propia receta de vermouth midiendo cuidadosamente cada ingrediente: ajenjo, raíz de genciana, salvia cardamomo, cilantro.... 

 Es importante seguir los pasos de la receta al pie de la letra para que ninguno de los ingredientes invada el vermouth. Para finalizar la estapa italiana Raimondo nos prepararó unos deliciosos cócteles con el vermouth como base.  

Tras la pausa de la comida volvimos al ataque.  Historia y técnicas del frío y aplicaciones en coctelería. Estación Articube con Ruben Hermoso. Una interesantísima clase impartida por Ruben en la que aprendimos los usos y ventajas de la máquina articube y del hielo seco.  Para los que no la conozcáis esta máquina lleva ya un tiempo en el mercado y sirve para enfriar copas con gas carbónico que no aporta ni agua ni sabor al enfriar la copa.  Muy útil y muy vistoso de cara a la clientela del bar. 
La máquina articube nos da el valor añadido del Espectáculo y además nos enfría las copas sin aguar.  La máquina de hielo seco nos fabrica en unos segundos una pastilla que partida en trocitos nos sirve para varios usos, por ejemplo para aromatizar e infusionar. Aquí la demostración de cómo aromatizar una ginebra con unas bolsas te té.

También nos preparó un sorbete de gintonic con ayuda del hielo seco.  Si le metemos a una bebido el suficiente hielo seco acaba espesando-congelando el alcohol y convirtiéndolo en sorbete.  

3) Otro uso es el de "carbonatador".  Metiendo hielo seco en una botella con agua y luego cerrando y agitando conseguimos que se produzca burbuja :-)

Para terminar el día y no menos interesante fue la la Master Class de Coñacs by Hennessy de la mano de Xavier Monclús. Si ya éramos fans de Hennessy ¡ahora ni os cuento!
 Para empezar nos dió un buen rapapolvo por el tema de las copas... el coñac se debe beber de una copa tipo catavinos, y por DIOS, nada de calentarlo.  Sí, suprprise surprise, pero los paletos nos acabamos de enterar :-)  Es mejor que siempre esté un poco frío para que no sature la nariz. El coñac enveje en roble francés, pero en roble roto con cuña NO serrado. Antiguamente se tomaba como combinado, con tónica... sí, ahí va una idea para volver a poner de moda el coñac tonic ;-) 
Xavier nos cuenta que casi todos los coñacs desprenden notas de vainilla, naranja, caramelo, ciruela y albaricoque.
 En la cata tuvimos el placer de probar:
Hennessy Fine
Hennessy VS
Hennessy XO
Henessy Paradis

Un final de día con mucha clase :-)  




viernes, 22 de febrero de 2013

EBIKATSU BURGER - HAMBURGUESA JAPONESA DE LANGOSTINOS


EBIKATSU BURGER oh yeah!  Uno de esos descubrimientos que haces cuando vas a Japón y te da por entrar en un local como LOTTERIA, tipo Mc Donald's, pero a la japonesa. A mucha gente le da reparo, sobre a todo a los americanos que todo lo que se salga de la carne les parece raro o desconocido.  Pero a nosotros como buenos meditarráneos amantes del pescado y el marisco nos parece una idea genial.  Es muy sencillo de preparar y es un éxito asegurado para los paladares vegetariamos o simplemente curiosos-amantes de la cocina japonesa. Aunque no son muchos los productos japoneses que hay que utilizar para esta receta lo que sí es cierto es que conseguir el pan rallado japonés y la mahonesa japonesa  es fundamental para darle el toque. De esta receta hay muchas versiones y variaciones, os invitamos a experimentar :-)

Ingredientes (3 o 4 hamburguesas)

24 langostinos crudos (pelados y sin tripa)
Mahonesa japonesa (kewpie) (en su defecto mahonesa española)
Ketchup
Pan rallado Japonés Panko (en su defecto pan rallado casero)
Sal
Pimienta
1 cucharada sopera de sake (en su defecto jerez)
1 cucharada sopera de harina
1 cucharadita de fécula de patata (si no tenemos prescindimos)
1 huevo
Pan para hamburguesa (de buena calidad y no muy grande)
Col china (en su defecto repollo)
Aceite de girasol
 Preparación:
Pelamos los lagostinos, los salamos un poco y lavamos bajo el agua fría del gripo en un colador.  
Dividimos los langostinos en dos grupos.  Unos los picaremos a conciencia, dejándolos casi como una pasta, el otro grupo simplemente lo picaremos.  
Juntamos los dos grupos de langostinos en un bol, salpimentamos, añadimos una cucharada sopera de mahonesa japonesa, añadimos la harina y la fécula de patata.  Removemos bien creando una masa.  Con ayuda de uno moldes cilíndricos (en su defecto las manos) hacemos 4 hamburgesas.  Tapamos con film y dejamos en la nevera unos 15 minutos.
Mientras tanto preparamos tres platos: uno con harina, otro con huevo batido y otro con panko (pan rallado japonés). 
Por otro lado ponemos una sartén con aceite de girasol a unos 170ºC.  Preparamos los panes  de hamburguesa ( a mi me gusta tostarlos un poco) con la mahonesa japonesa mezclada con ketchup.  Cortamos la parte de las hojas de las col en tiras finitas y la colocamos en el pan de la hamburguesa.
Pasamos las ebikatsu por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado panko
 Freímos en la sartén hasta que estén doraditas.  
Colocamos en el pan de hamburguesa.  
Para acompañar unas patatas fritas caseras a ser posible, si no es posible, pues de bolsa ;-)  Para darle un toque japonés  a las patatas fritas podéis picar por encima un poco de alga nori por encima.

¡ITADAKIMASU!

miércoles, 20 de febrero de 2013

COCKTAIL ADVENTURE en THE COKTAIL ROOM Día 2

 En el segundo día de curso avanzado de coctelería comenzamos por una interesante clase sobre la ginebra. Tupac nos vuelve a ilustrar... la ginebra no es inglesa.. ¡es holandesa! Muchos seguramente ya lo sabéis, pero lo cierto es que son los ingleses los que la popularizaron y los que la exportaron a muchos países entre otros España. El gin viene del geneever holandés que es la palabra que designa la planta del enebro (Junipero). Este destilado de bayas de enebro nace en el siglo XVII y se atribuye a un médico.  Otros dicen que el verdadero origen del gin procede del destilado aromatizado con enebro que bebían los soldados holandeses para adquirir valentía antes de la batalla llamado "el coraje holandés".
Por otro lado Jacob Schweppe (1783) crea la primera agua carbonatada y envasada. Debido a la popularidad de los jarabes medicinales se les ocurrió introducir quinina en su soda carbonatada y así además de ser una bebida refrescante sirve para combatir el paludismo.  Sin embargo el GIN TONIC nace en la India donde los soldados británicos mezclan la tónica, que servía para combatir la malaria, con la ginebra para "mejorar" el sabor. También era muy habitual utilizar la giebra para el "coraje" y por supuesto para lavar las heridas.

El secreto de los productores reside en la combinación de botánicos que añaden en la destilación y que le darán aroma y sabor.  Entre los botánicos más frecuentes se encuentran: Enebro, cítricos (cáscara  de naranja, limón), Coriandro, Raíz de angelica, Cassia, Raíz de iris y jengibre.
El mundo de las tónicas se ha revolucionado con la moda de los gin tonics y ha dado vidilla a un sector que históricamente estaba dominada por la marca Schweppes.  En la clase de tónicas dimos un breve repaso a añgunas marcas entre las que figuraban: Broker's, Six o'clock, Q tonic, Tonic, 1724 Tonic Water, Britvic, Indi, Markham, ME Tonic, Ledger's, Mr Cucumber.

En la sección ginebras catamos: Beefeater, Nº 3 London Dry Gin, Seagram's, Citadelle, G'Vine, Hendrick's, Gin Mare, Brockman's, Magellan y Beefeater 24. Las más identificables fueron sin duda Brockman's, G'Vine y Hendrick's.
 

Por la tarde hubo una genial sesión de azúcares y preparación de jarabes con Yurema Rebollo.  Jarabes de puro? Jarabes de cacahuete?  Sí... con Yurema todo es posible.

Tras los jarabes hubo sesión de ahumados.  Fueron muy interesantes los tips caseros para ahumar copas de Flavius Bolbos.

Para finalizar una interesantísima e intensísima jornada vimos cócteles con gin y de lo más esperado del día, charla de Tupac sobre campeonatos y show de Flair con Rares Gazdac.

Otro maravilloso día en The Cocktail Room.

jueves, 7 de febrero de 2013

COCKTAIL ADVENTURE en THE COCKTAIL ROOM - Día 1

 Es bien conocida a estas alturas nuestra pasión por las #adventures y os aseguramos que ésta no será la última ;)  Pues bien, en esta ocasión no se trata de sushi, pero se trata de otra de nuestras pasiones, la coctelería. Tras ver el impresionante programa y temario que ofrecía el curso intensivo de coctelería avanzada organizado por The Cocktail Room, no dudamos en apuntarnos ni un segundo. Para los que no conozcáis este espacio polivalente templo de la coctelería en el corazón de Madrid os dejamos un post de una de nuestras visitas hace ya unos meses a una cata de gin tonic. Tienen tienda, biblioteca, laboratorio de pruebas, aula, barras individuales ¿Quién da más? Nuestro equipo conoció a Tupac Kirby hace ya unos cuantos años cuando nos apuntamos a uno de los cursos que organizaba de flair (coctelería acrobática). Sí, flair... en GASTROMANIAC hay algunas que tienen alma coctelera-circense ;)  En fin, que me voy por las ramas, a lo que iba. Desde ese momento hemos seguido sus pasos de cerca hasta este joven proyecto llamado The Cocktail Room que sin duda es un filón tanto para particulares como para profesionales que quieran aprender de la mano de auténticos cracks del sector.  Un breve vistazo al temario del curso y no hay duda de que es una oportunidad única:
Curso avanzado de coctelería
Clase de cítricos y botánicos
Preparación de Limoncello
Especial Vodka
Especial Gin
Jarabes, azúcares
Cocktails y Ahumados
Taller de hielo, talla y picado de bloques
Elaboración de Vermouth
Master Class de coñacs..
Etc.. Etc.. etc..  ¿Genial o genial? Pero no os voy a destripar todo el contenido, os haré sufrir para que vayáis leyendo los posts poco a poco. En cuanto al equipo de profesores os los iré presentando a medida que os hable de las clases.

Sin más dilación empezamos por el día 1 de la #cocktailadventure:
En la primera clase Tupac nos habla de los cereales y materias primas del destilado. En una preciosa y gigante pizarra que ocupaba toda una pared Max, staff de The Cocktail Room, había dibujado con mucho mimo tanto el proceso de destilación como los cócteles más importantes de la historia. Me pareció muy interesante ver, tocar y oler cereales que solamente conocía de oídas.
 A continuación Pepe (José) Orts de Gastroshop nos dió una interesantísima clase sobre cítricos y botánicos. Aprendimos cosas muy interesantes sobre los botánicos y sus propiedades para dejar amargor si no los utilizamos correctamente.Pimienta de jamaica, pimienta cubeba, aba tonca (polémica por estar prohibida su venta en España), Raíz de Angélica, Enebro, flor de jazmin, Flor de azahar... mil posibilidades para nuestros cócteles. 
 Hay muchos más cítricos de los que imaginamos y curiosamente algunos no tienen ni siquiera zumo. En coctelería se busca más el aroma que el zumo por lo que no está demás adquirirlos "pintones" (verdes  más que amarillos). Pepe nos cuenta que para madurar los cítricos necesitan horas de frío en el árbol. Estas circunstancias no se dan en el caribe por eso mismo las limas del caribe son verdes y las españolas son amarillas.  Aquí tenéis algunos ejemplos de cítricos poco comunes pero con unos interesantísimos aromas.
 Mano de Buda

 Caviar cítrico
 Calamondin
Tras tanto cítrico no podía venir otra cosa que una clase sobre limoncelloRaimondo Palomba, bartender italiano afincado en España nos habla sobre el limoncello, su historia y de las impepinables caracteristicas y requisitos para poder lucir dicho nombre. Las historias sobre su origen son diversas, pero lo que al parecer equeda claro es que nace sobre 1900. El limoncello se prepara a base de agua, alcohol, limones y azúcar.  El alcohol que se utiliza debe ser un alcohol neutro de al menos 80º-95º y los limones de Sorrento (denominación de origen protegida). Si no son limones de Sorrento NO se puede llamar limoncello.

Se consume muy frío (del congelador) pero también se puede degustar a temperatura ambiente.  Hay gente que lo mezcla con tónica o champagne, ahí queda eso. Según Raimondo es muy típico que cada familia prepare su propio limoncello y es habitual llevar una botella de limoncello casero como regalo cuando se va a casa de amigos. 
Limoncello:
1 litro de alcohol puro (95º)
1 1/2 listro de agua
1,2 kg de azúcar
10 limones de sorrento
Así preparamos dos "limoncellos" versionados con Raimondo y alumnos gracias a los cítricos de Pepe Orts.  Un limoncello con limon pera y otro con limón y calamondin. Se deja macerando en el alcohol al menos 30 días,

¿Siguiente? VODKA.  Nos contó todo sobre la complicada historia del vodka, sus vaivenes históricos y políticos. El vodka es el destilado más consumido en el mundo y de él provienen todo los demás destilados, en resumen, es la base. El redestilado es una de sus características, al final se produce tanta destilación que es casi imposible distinguir si es de patata, trigo... En definitiva es uno de los destilados más difíciles de catar.
Los vodkas rusos tienen una tendencia a ser más secos, menos dulces, picantes y neutros (40º).  Los vodkas polacos son habitualmente de centeno y se dejan envejecer por lo que tienen más caracter (44º-45º). Los demás vodkas occidentales son los más purificados y con menos sabor (37,5º-44º).
 Para catar el vodka:  Nos enjuagamos la boca con un poco de vodka y escupimos.  Volvemos a tomar un poco de vodka, dejamos que resbale de la lengua, expulsamos aire por la nariz y escupimos.  Para neutralizar el olor entre vodka y vodka nos olemos la mano.  Entre los vodkas que catamos estaban las siguientes marcas: Stolichnaya, 6C vodka, U'luvka, Belvedere, Vincent Van Gogh, Vertical, Ciroc, Purity, Karlsson's y Belvedere Bloody Mary. Un divertido abanico de vodkas que luego tuvimos la oportunidad de probar en algunos de los cócteles que Tupac nos preparó. 
 Para terminar cada alumno elegió algunos botánicos y cítricos que maceramos en vodka a nuestro gusto.  Unos días más tarde los teníamos listos en una probeta para cada uno.
Yo utilicé vodka Stolichnaya y lo maceré con mandarina, canela y pimienta de Jamaica.
 Feliz, contenta y achispada me fuí a casa tras un interesantísimo primer día de #cocktailadventure





LinkWithin

Related Posts with Thumbnails