miércoles, 5 de septiembre de 2012

Tokyo Sushi Academy - Parte 4 #Sushiadventure

 
El tiempo se acelera, ya estoy como quien dice en la cuenta atrás de mi aventura. El cansancio empieza a hacer mella, a partir de ahora gran parte del tiempo en la academia será para repasar puesto que estamos a las puertas de la semana de exámenes.

 
En este nuevo tramo del curso hemos empezado por aprender cositas sobre la vieira (hotate). Aquí todo es a lo bestia, las vieiras son de un tamaño descomunal. Aprendimos a abrirlas, a limpiarlas y a prepararlas para sushi. Ese día para comer preparamos unos deliciosos nigiris de vieira y como no, unos makis.
 

Nigiris de vieira al soplete
 

Hemos vuelto dobre el tema del atún y de su corte en saku (bloques) para su posterior uso para sushi. Hay diferentes maneras, pero todas los caminos nos llevan a lo mismo objetivo, cortar de manera que podamos aprovechar la pieza al máximo. La destreza con el cuchillo es importante. No se deja nada, se raspa incluso el interior de la piel con una cuchara para despegar la carne y aprovecharla para los temaki (cucuruchos) o los maki.
  
 

Los makis pueden ser de muchos tipos, eso ya lo sabéis, y en clase hemos visto algunas de las posibilidades que nos ofrece el camaleónico uramaki (maki inverso).

Caterpilar maki
Con la correspondiente capa de aguacate en su lomo simula el cuerpo de una oruga.
 
 

Dragon roll
Se llama así puesto que usamos un langostino frito entero (ebifry), "de la cabeza a la cola". Al cortarlo lo presentamos con la parte de la cabeza hacia arriba para que se vea y al final la cola, colocando las piezas de modo que simule el cuerpo de un dragón.
 

Dinamite roll
Ebifry, shoftshell crab, pepino, aguacate.
 
 

Día de postres en la academia. Por fín algo dulce :-) nos han enseñado a preparar dos gelatinas de agar muy típicas en Japón, una de matcha (té verde en polvo) y otra de anko (pasta de alubias rojas dulces). A pesar de ser una fanática del matcha debo decir que la receta de la gelatina de anko estaba más lograda.
 
 
 

El sushi no son solamente makis y nigiris, hay otras posibilidades y muy buenas por cierto. Éste es el caso del chirashizushi. Un bol de arroz condimentado para sushi cubierto por una variedad de pescados, tortilla y encurtidos. Aquí también hay que seguir un orden y un concierto. Lo crudo no debe ir mezclado con aquello que esté cocinado. Agrupamos las cosas según del tipo que sean. La combinación de colores también tienen mucha importancia. Aquí tenéis algunas presentaciones:
 
 
 

El otro día vino un experto en vinagre de arroz a la academia para prepararnos una interesantísima cata. Nos explicaron las diferencias y nos apuntaron cuales son los más apropiados para el sushi.
 

El corte decorativo de verduras es parte del aprendizaje de un buen sushi chef. Tras un mes utilizando el cuchillo llamado usuba (especial par verduras) parece que ya estamos preparados para cortar finito y darle forma a las verduras. Flores de zanahoria y daikon.
 
 

Hemos vuelto a repasar el capítulo del tempura, pero en esta ocasión hemos preparado más verdura.
 
 

El chawanmushi (sopa de huevo cuajada) es un clásico de la cocina japonesa. Nuestro chawanmushi lo preparamos con unos daditos de pollo, gambas, seta shiitake, ginko y un trozo Kamaboko (de pastel de pescado al vapor). Lo cubrimos con huevo y caldo dashi (caldo de pescado). En definitiva queda como un flan saldo con tropezones muy ricos.
 
 

Para finalizar este completo programa preparamos un pescado llamado Hirame (falso halibut de Japón). Se parece a una mezcla de Rodaballo y Lenguado. Es un pescado blanco de carne fibrosa por lo que es preferible cortarlo muy finito (Usuzukuri), concretamente unos 3 mm de grosor.  
 
 El Hirame es indispensable en la barra de cualquier sushiya que se aprecie y una de las partes más valoradas de este pescado es el Engawa, se trata de la parte pegada a la aleta del pescado y os aseguro que caen tortas por esta pieza. 
 
Yo me preparé una versión algo mediterránea: Carpaccio de Hirame con trocitos de tomate, aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de salsa ponzu. 
 

Os dejo hasta la próxima. ¡¡Deseadme suerte para los exámenes!!

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