lunes, 20 de agosto de 2012

TOKYO SUSHI ACADEMY - PARTE 3 #SUSHIADVENTURE

Las semanas vuelan y a penas he tenido tiempo de contaros nada salvo las cositas que os cuento por Facebook y Twitter. Hemos tenido exámenes y he aprobado todo aunque soy consciente de que debo trabajar duro.

Hemos visto nuevos pescados como Kohada (Sábalo, alosa manchada).


Hemos preparado deliciosos uramaki (sushi invertido).


También hemos visto cómo sazonar y preparar Inarizushi o bolsitas de tofu condimentadas y rellenas de arroz preparado para sushi. Aunque no lo había comido mucho la verdad es que me encanta.

Hemos preparado Kampyo, una especie de fusión entre calabaza y melón pero que se corta en tiras y se seca. Después se cuece, aliña y listo para el sushi. Yo lo había comido anteriormente pero jamás me había sabido tan bien como recién preparado. Delicioso.


Para el examen de Hosomaki tuvimos que preparar y presentar correctamente dos makis de pepino y uno de Kampyo en menos de 5 minutos!! Pero para el final contaremos solamente con cuatro minutos.
El Ika (calamar) también ha pasado por nuestras manos y tras la anguila, de la que os hablaré luego, es uno de los pescados más detestados entre el alumnado debido al arduo trabajo que supone limpiarlo y quitarle la piel.



Preparar Tamagoyaki (tortilla japonesa) tampoco ha sido moco de pavo... Pero una vez que le pillas el tranquillo tiene su gracia, además de estar delicioso.


Lo peor sin lugar a duda ha sido la anguila, Anago. Difícil de cortar y peligrosa... Más de uno se ha cortado dedos y manos en clase. Da gusto ver cómo la preparan los profesores e incluso parece fácil... Pero ¡NO!

Hay que clavarle la cabeza a la tabla con una especie de clavo para que no se escurra por la tabla cuando la vayamos a preparar.

Una vez limpia se cuece en una mezcla de soja, mirin, sake y azúcar. Queda realmente deliciosa, pero es un trabajo de chinos.

Hemos aprendido también a preparar tempura. ¿La clave? Mantener la mezcla de harina y agua muy fría y el aceite a la temperatura adecuada (170-180º c). Importante dejar la mezcla grumosa, no batirla demasiado.


Tempura de unagi (anguila)

El Futomaki (maki gordo) también han tenido un hueco en estas dos últimas semanas. Aquí tenéis una muestra del futomaki relleno de tamagoyaki, Kampyo y setas shiitake. Estaba de vicio.


Por último hemos estado viendo el tema de Sashimi (pescado crudo). Diferentes tipos de corte según presentación y tipo de pescado. Reglas básicas de moriawase (presentación), porque nada es al azar, desde el número de piezas de pescado al tipo de plato (redondo o cuadrado) se rige por unas estrictas reglas de protocolo que siguen la filosofía del Yin y el Yang. ¡Muy interesante!





Otra de las cosas que me apasiona de la cocina japonesa es como aprovechan todo el pecado, de la cola a la cabeza. Un gran ejemplo de ello es la dorada que preparamos para sashimi el otro día. Con las raspas, las colas y las cabezas preparamos un impresionante guiso japonés que se llama Kabutoni (cabezas de pescado guisadas). ¡¡Gloria bendita!!! ¡¡Qué bueno!!!
 
Carpaccio de dorada
Kabutoni - Guiso de cabezas y cola de dorada

El último día de clase trabajamos duro preparando sushi para un supuesto takeaway. Aquí tenéis mi bandeja :-) El profe nos dio una clase magistral y nos demostró una impresionante capacidad para recolocar, adornar y presentar el sushi para que quede impresionante.

Me quedan 3 semanas de #sushiadventure... Se me van a pasar volando. Solamente espero retener todo lo que me están enseñando.




1 comentario:

ana_partimecook dijo...

¡ánimo con el aprendizaje! parece que se te está dando muy bien :D

Qué pasada de curso, ojalá pueda yo hacer uno similar algún día... I love Japón!

¡Un beso y gambate!

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