martes, 24 de julio de 2012

TOKYO SUSHI ACADEMY - PARTE 2 #SUSHIADVENTURE

La nueva semana ha sido igual de intensa e interesante que la primera. El lunes aprendimos a preparar gari (jengibre encurtido), que como ya sabéis todos acompaña siempre al sushi para que nos limpiemos el paladar entre diferentes tipos de  piezas de sushi. Me ha sorprendido ver lo poco que se parece el jengibre japonés al nuestro en color y textura. Para empezar el japonés tiene una piel tan fina y blanda que se puede quitar raspando un poco con una cuchara. El color del jengibre es blanquecino y al estar tan tierno se puede laminar muy finamente con el cuchillo. El jengibre se oxida fácilmente perdiendo su color original por lo que en cuanto cortamos lo metemos en agua y lo dejamos varias horas. Para quitarle el amargor y reblandecerlo un poco se hierve unos minutos y luego se mezcla con vinagre, sal, azúcar y mirin. Lo dejamos 24 horas y listo.

También hemos visto algo de "manualidades", corte decorativo de hoja de bambú. De esto también nos vamos a examinar así es que más vale que me vaya poniendo las pilas. Aquí una muestra de lo que hizo el profe con su cuchillo.

El Monte Fuji

Esta semana también hemos hablado del salmón y de la popularidad que está adquiriendo en Japón. El salmón harta ahora no ha sido una pieza de pescado muy valorada entre los maestros del sushi puesto que no se trata de un pescado autóctono, pero con el tiempo ha ido escalando puestos y ahora está en el tercer lugar en toneladas de pescado importado después del atún y las gambas/cangrejo.

Con el corte de salmón preparamos unos deliciosos uramakis de salmón braseado con miso picante.

El reto de esta semana ha sido también atrevernos con la preparación y corte de un pescado algo grandote como es el Inara (pez limón). Con el pez limón y salmón me preparé un rico rainbow roll. La verdad es que es una suerte poder comer lo que preparamnos en clase, aunque supongo que cuando pasen 4 semanas más estare "jartita" de tanto sushi.

Las cabezas se aprovechan para preparar caldo por lo que también hay que saber cortarlas.

Rainbow roll de pez limon y salmon.

La preparación de los langostinos para nigiri es otra de esas cosas que HAY que aprender. No es demasiado entretenido y la verdad, hechos caseros están mil veces mejor que comprados, os lo aseguro.

Kawasumi sensei es un experto en kazarisushi o sushi decorativo. Nos dio una mini introducción a este divertido sushi y preparamos estas cucadas.
Futomaki de rosas

Ranas

El miercoles hicimos una pequeña excursión al mercado de Tsukiji.
Como sabréis Tsukiji es el mercado de pescado más grande del mundo y con el tiempo se ha convertido en una atracción turística. Hicimos una visita con la academia y nos paseó por la zona un antiguo empleado de la zona de subastas de pescado. Entre otras curiosidades nos contó que las cajas que se desechan de los pescados se mandan a Hong Kong para su posterior reciclaje y que luego se utiliza para hacer muñecas Barbie. En los alrededores del mercado hay interesantes tiendas de venta de artículos de cocina, cuchillos y productos variados como pescado seco y setas deshidratadas.

Os dejo un video de nuestra visita al mercado

Probablemente el pescado más complicado hasta el momento ha sido el Tai (dorada japonesa). Los que usamos para clase estaban recién pescados por lo que el rigor mortis lo tenían muy reciente y estaban como piedras. Nos costó mucho limpiarlo y prepararlo, pero la parte más difícil sin duda fue cortarlo para sushi. Había que laminarlo muy finito porque si no es imposible masticarlo.

Mis nigiris de Tai (Dorada japonesa)

... y vino la tele a la academia...
Para colmo ese mismo día vino la tele a hacer un reportaje y justo estuvieron grabando en los momentos más peliagudos. Menos mal que salgo bien parada en el montaje final ;-)
No paramos... Hemos practicado algo de hosomakis, la variante mas finita de los makis. También se preparan muy rápido, pero hay que conocer la técnica... Para practicar lo mejor es un trapo húmedo y unos palillos. Más vale que me ponga manos a la obra porque el exámen son tres hosomakis, cortados (de idéntico tamaño) y presentados correctamente en un máximo de 5 minutos. 
Para finalizar la semana hemos aprendido algunas cosas interesantes sobre el corte del atún (maguro): cómo cortar un bloque en piezas para su posterior uso en nigiris, makis, temakis y sashimi. Hay que tener en cuenta que hay que sacarle el mayor partido posible a la pieza dado su elevado precio, no se puede desperdiciar absolutamente nada. Hemos tocado a un bloque de atún por cada cuatro alumnos.
¿Nuestra comida?  Surtido de sushi de atún :-)


La piel es probablemente de las pocas cosas que se desechan, pero antes se raspa el interior bien para aprovechar esa carne grasienta para algún maki.

Saku es el nombre de los bloques de pescado limpios y preparados para su posterior laminado para sushi.

Sashimi de maguro (atún)

Sushi de maguro

Maguro-don (Bol de arroz con atún)

Esta nueva semana que entra tengo mucho trabajo por delante, debo practicar para poder trabajar de manera más eficaz y rápida sin descuidar la presentación :-). Ya os iré contando.

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Mi nombre es Gabriel, y llegue a tu blog mediante la busqueda de una escuela de sushi en japon en la que acepten estudiantes extrangeros.
El blog esta muy interesante y lo estoy siguiendo muy estusiasmadamente.
Quisiera saber tu nombre y poder establecer un comunicacion via email ya que estoy muy interesado en sequir tus pasos:)
Bueno te saludo y espero que sigas difrutando de esta super experiencia!!!
No se si esta es una via segura para la comunicacion. crees que pueda preguntarte todo por aca?
Yo creo que seria mejor via email.
Bueno ahoara si... hasta la proxima!

Gastromaniac dijo...

Hola Gabriel! Ya estoy de vuelta. Si quieres escribirme para preguntarme cualquier cosa escríbeme a gastromaniac@gmail.com

philanthropy.jack dijo...

Hola llegue a tu blog buscado la palabra kohada y me alegro =) genial tu blog lo seguire de serca puedo escribirte, resulta que trabajo como sushi chef en mi pais pero me falta mucho aun. Trato de ir aprendiendo cada vez mas, hace poco consegui el dvd del documental de jiro ono y fue genial
Poder verlo despues de una larga espera. Gambate, arigato....

Anónimo dijo...

hola soy henry fabian palomino de peru-lima , me agrado tu blog es muy educativo , bueno trabajo en un sushi-bar , pero como recien estoy comenzando me gustaria educarme mas sobre los cortes y tecnicas , disculpa talvez la manera incorrecta en la que me expreso pero me gustaria saber mas , gracias

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