martes, 24 de julio de 2012

TOKYO SUSHI ACADEMY - PARTE 2 #SUSHIADVENTURE

La nueva semana ha sido igual de intensa e interesante que la primera. El lunes aprendimos a preparar gari (jengibre encurtido), que como ya sabéis todos acompaña siempre al sushi para que nos limpiemos el paladar entre diferentes tipos de  piezas de sushi. Me ha sorprendido ver lo poco que se parece el jengibre japonés al nuestro en color y textura. Para empezar el japonés tiene una piel tan fina y blanda que se puede quitar raspando un poco con una cuchara. El color del jengibre es blanquecino y al estar tan tierno se puede laminar muy finamente con el cuchillo. El jengibre se oxida fácilmente perdiendo su color original por lo que en cuanto cortamos lo metemos en agua y lo dejamos varias horas. Para quitarle el amargor y reblandecerlo un poco se hierve unos minutos y luego se mezcla con vinagre, sal, azúcar y mirin. Lo dejamos 24 horas y listo.

También hemos visto algo de "manualidades", corte decorativo de hoja de bambú. De esto también nos vamos a examinar así es que más vale que me vaya poniendo las pilas. Aquí una muestra de lo que hizo el profe con su cuchillo.

El Monte Fuji

Esta semana también hemos hablado del salmón y de la popularidad que está adquiriendo en Japón. El salmón harta ahora no ha sido una pieza de pescado muy valorada entre los maestros del sushi puesto que no se trata de un pescado autóctono, pero con el tiempo ha ido escalando puestos y ahora está en el tercer lugar en toneladas de pescado importado después del atún y las gambas/cangrejo.

Con el corte de salmón preparamos unos deliciosos uramakis de salmón braseado con miso picante.

El reto de esta semana ha sido también atrevernos con la preparación y corte de un pescado algo grandote como es el Inara (pez limón). Con el pez limón y salmón me preparé un rico rainbow roll. La verdad es que es una suerte poder comer lo que preparamnos en clase, aunque supongo que cuando pasen 4 semanas más estare "jartita" de tanto sushi.

Las cabezas se aprovechan para preparar caldo por lo que también hay que saber cortarlas.

Rainbow roll de pez limon y salmon.

La preparación de los langostinos para nigiri es otra de esas cosas que HAY que aprender. No es demasiado entretenido y la verdad, hechos caseros están mil veces mejor que comprados, os lo aseguro.

Kawasumi sensei es un experto en kazarisushi o sushi decorativo. Nos dio una mini introducción a este divertido sushi y preparamos estas cucadas.
Futomaki de rosas

Ranas

El miercoles hicimos una pequeña excursión al mercado de Tsukiji.
Como sabréis Tsukiji es el mercado de pescado más grande del mundo y con el tiempo se ha convertido en una atracción turística. Hicimos una visita con la academia y nos paseó por la zona un antiguo empleado de la zona de subastas de pescado. Entre otras curiosidades nos contó que las cajas que se desechan de los pescados se mandan a Hong Kong para su posterior reciclaje y que luego se utiliza para hacer muñecas Barbie. En los alrededores del mercado hay interesantes tiendas de venta de artículos de cocina, cuchillos y productos variados como pescado seco y setas deshidratadas.

Os dejo un video de nuestra visita al mercado

Probablemente el pescado más complicado hasta el momento ha sido el Tai (dorada japonesa). Los que usamos para clase estaban recién pescados por lo que el rigor mortis lo tenían muy reciente y estaban como piedras. Nos costó mucho limpiarlo y prepararlo, pero la parte más difícil sin duda fue cortarlo para sushi. Había que laminarlo muy finito porque si no es imposible masticarlo.

Mis nigiris de Tai (Dorada japonesa)

... y vino la tele a la academia...
Para colmo ese mismo día vino la tele a hacer un reportaje y justo estuvieron grabando en los momentos más peliagudos. Menos mal que salgo bien parada en el montaje final ;-)
No paramos... Hemos practicado algo de hosomakis, la variante mas finita de los makis. También se preparan muy rápido, pero hay que conocer la técnica... Para practicar lo mejor es un trapo húmedo y unos palillos. Más vale que me ponga manos a la obra porque el exámen son tres hosomakis, cortados (de idéntico tamaño) y presentados correctamente en un máximo de 5 minutos. 
Para finalizar la semana hemos aprendido algunas cosas interesantes sobre el corte del atún (maguro): cómo cortar un bloque en piezas para su posterior uso en nigiris, makis, temakis y sashimi. Hay que tener en cuenta que hay que sacarle el mayor partido posible a la pieza dado su elevado precio, no se puede desperdiciar absolutamente nada. Hemos tocado a un bloque de atún por cada cuatro alumnos.
¿Nuestra comida?  Surtido de sushi de atún :-)


La piel es probablemente de las pocas cosas que se desechan, pero antes se raspa el interior bien para aprovechar esa carne grasienta para algún maki.

Saku es el nombre de los bloques de pescado limpios y preparados para su posterior laminado para sushi.

Sashimi de maguro (atún)

Sushi de maguro

Maguro-don (Bol de arroz con atún)

Esta nueva semana que entra tengo mucho trabajo por delante, debo practicar para poder trabajar de manera más eficaz y rápida sin descuidar la presentación :-). Ya os iré contando.

jueves, 19 de julio de 2012

TOKYO SUSHI ACADEMY - Parte 1 #Sushiadventure

Parece increíble pero ya ha transcurrido una semana desde que empecé mis clases de sushi en la academia. Los días se me pasan volando y no es para menos, NO PARO. El inicio ha sido muy emocionante porque en una sóla semana hemos tocado varios palos: preparación de arroz, cortes de pescado, cortes de verduras, corte de salmón para nigiri, cómo conservar y descongelar pescado, clase magistral sobre wasabi, clase magistral sobre el té... Etc..
Como todo en Japón el curso empezó con la correspondiente ceremonia de presentación de los profesores y alumnos. Uno por uno nos fuimos presentando micrófono en mano, un clásico. Tenemos 3 profesores (Kawasumi Sensei, Gotoh Sensei y Asano Sensei) que son los principales y algún que otro profesor más de la academia que nos dan clases de temas específicos como el vinagre, el wasabi, etc.
Las clases son mixtas, es decir que hay tanto alumnos extranjeros como japoneses. Las clases son en japonés y, Gotoh Sensei y Asano Sensei van haciendo las veces de intérpretes aunque con cierto esfuerzo y en muchas ocasiones no se les entiende bien. Doy gracias por hablar algo de japonés porque a ratos hay información que sin conocer el idioma me perdería. Creo que este es un punto que la academia debe mejorar considerablemente. En clase somos un interesante popurrí de (mayoría) japoneses y otras nacionalidades como Italia, Alemania, Filipinas, Brasil. EEUU y Canada.

Empiezo por partes aunque sin extenderme para no aburriros :-) Antes de venirme a Japón encargué a la escuela un set de 4 cuchillos: 1 Yanagiba (alargado para el fileteado de pescado, 2 Deba (pequeño y grande para cortar pescado también) y 1 Usuba (para el corte de verduras).
 
Lo principal y primordial para el corte del pescado para sushi es aprender a manejar los cuchillos japoneses y también saber afilarlos bien. La diferencia principal entre nuestros cuchillos y los suyos es que los japoneses tienen un sólo filo. Eso ayuda a que la hoja deje un corte limpio y una suave textura en la carne del pescado. A la vez el hecho de que tenga un sólo filo dificulta su manejo tal y como lo conocemos nosotros. En resumidas cuentas, para cortar recto a veces hay que inclinar la hoja. El afilado no es facil y requiere de práctica por lo que voy a clase todos los días aproximadamente 20 minutos antes de que empecemos la clase para afilarlos bien y que me supervise alguno de los profes. En el primer día vino a clase el artesano de nuestros cuchillos para hablarnos un poco sobre la naturaleza de la hoja, el manejo y el afilado. Nos dieron una grata sorpresa al ofrecernos grabar nuestros nombres en la hoja de nuestro set de cuchillos.

Para no perder tiempo y empezar a practicar lo antes posible, una de las primeras clases es sobre el nigiri. Nos enseñaron los pasos para hacerlos correctamente y con la forma que pide la academia "funakata" (forma de barco) que corresponde a la escuela de Edomae sushi (el sushi tal y como se hace en Tokio). (imagen) importante... La bolita de arroz debe pesar 18 g.

 No es broma, esto va para exámen: 18 bolas (de 18 g) de arroz en 3 minutos. La clave? Hacer nigiris todos los días hasta caer rendido. Antes de "correr" hay que aprender los movimientos de mano y para eso practicamos con una bolita de arroz envuelta en papel film.


Para familiarizarnos con los cuchillos y el corte de verduras nos enseñaron a cortar katsuramuki, es decir, cortar el daikjn como si se tratara de una hoja de papel. Ésto también va para exámen... Tenemos que conseguir que mida 40 cm y que no pese más de 40gr.
No va a ser tarea fácil, os lo aseguro. Luego cortamos daikon en sengiri (juliana) y servimos para acompañar al sashimi. Eso, si, no nos cortamos antes algún dedo ;-) El primer corte, pero probablemente no el último. 



 

Por último le hemos dado mucha caña al corte de Aji (jurel), que por cierto,está de temporada y me encanta.
Hemos aprendido a limpiarlo y a filetearlo "sanmai oroshi" (en tres partes), es decir, dos lomos y una raspa. De éste pescado también nos vamos a examinar así es que esta semana voy a comprar un par de ellos en la pescadería para practicar en casa.

Hay diferentes maneras de cortar el pescado dependiendo de su posterior elaboración. Si está vivo cuando lo cortamos para sashimi se presenta con la raspa (cabeza y tripas incluidas); si ya estaba ”muerto matao” y es para sashimi, lo presentamos con la raspa y cabeza, pero sin tripas y asi una sorprendente infinidad de posiblidades.

 Solamente en la primera semana hemos cortado, preparado y comido Aji 3 días. Lo principal es dejar los lomos limpios y sin espinas, se le da un breve baño en agua con vinagre y se le quita la piel. Aquí algunas de las cosas que hemos preparado con el Aji:
Aji nigiri

Aji con arroz prensado

Ajidon
(Bol de arroz con Aji)

La nueva semana ha venido llena de nuevos pescados y técnicas, ya estoy deseando subir el siguiente post.






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