miércoles, 11 de abril de 2012

AHUMAR PESCADO EN CASA - 2ª PARTE


Como ya sabéis asistimos a un “curso” de ahumado de pescado en caliente en casa de Juan y Cecilia hace un par de semanas.  Ahí os explicamos la diferencia entre el ahumado en frío y el ahumado en caliente. También hablamos de la madera utilizada para ahumar... Os recomendamos leer el primer post y luego éste.  Bien, una vez aprendida la lección, nos hemos puesto manos a la obra, hemos desempolvado la vieja caja de ahumar de mis abuelos suecos y a por todas.

Como podéis observar por la foto del vikingo de la portada… es un caja que ya tiene sus años. La caja para ahumar pescado “ABU RÖKEN” es una práctica cajita metálica modelo portátil para ahumar pescado en el campo si uno se va de pesca o en casa.  Este modelo de caja incluye las siguientes piezas:
 Un soporte metálico para colocar la caja de ahumar en “alto” y una bandejita metálica redonda que se usa para como quemador y fuente de calor.  Se echa alcohol de quemar en la misma y se prende fuego.  

Por otro lado tenemos la caja de ahumar con su tapa, una bolsita de serrín especial para ahumar, una espátula, una bandejita para recoger los jugos y grasa del pescado (para que no humedezcan el serrín durante el proceso) y por último una rejilla sobre la que colocoremos el pescado o carne. 
 La rejilla está preparada para que la bandeja que recoge la grasa vaya justo debajo y así evitar apoyarla en el serrín. Debe haber un ligero espacio entre el serrín y la bandeja.
 Por último y no menos importante viene un manual de uso con recetas.  

Para los que no tengáis caja para ahumar que no os entre el pánico. Nos sirve cualquier wok viejo con tapa o cacerola que tengamos en casa. Os tendréis que buscar una rejilla y una bandejita para.  Quizá podamos sustituir la bandejita que recoge las grasas por un papel albal.  En fín, es cuestión de buscarse las vueltas.
Aquí os dejamos un video en el que veréis en formato resumido el proceso de ahumado y la preparación de la salsa especial de Cecilia:



IMPORTANTE: Ahumar en la terraza o jardín.  Hay que evitar hacerlo en casa porque el olor a humo no se va ni queriendo.

Ingredientes para salmón ahumado con patatas cocidas y “salsa especial Cecilia”:

Salmón ahumado
900 gr. de salmón con piel y sin espinas
Sal

Preparación:
Salamos el salmón con abundante sal y dejamos en la nevera mínimo una hora.

Preparamos la caja de ahumar: Cubrimos el fondo con una fina capa de serrín y después metemos las rejilla con la bandejita. 

Colocamos los dos lomos en la rejilla y cerramos.   

Encendemos la hornilla y dejamos a fuego medio-bajo. Tiempo aproximado para 900 g, 32 min
Es bueno empezar a contar a partir del momento en el que observéis que sale humo de la caja. Especificar un tiempo exacto es muy difícil puesto que depende de la pieza de pescado y de la fuerza del fuego, no es lo mismo ahumar 900 g de salmón que ahumar una caballa o unas sardinas. Para asegurarme de que el pescado estaba bien cocinado abrí la caja un par de veces e incluso realicé un pequeño corte en la parte más gruesa para cerciorarme de que no me quedaba crudo. 
 Mientras que se hace el salmón cocemos las patatas y preparamos la “salsa especial Cecilia”

Patatas cocidas & “Salsa especial Cecilia”

Patatas de guarnición
Sal gruesa
Agua
2 Yogures griegos
39 g de cebolleta (1/2 cebolleta)
39 g de pepinillos en vinagre (7 pepinillos)
55 g de manzana (1/3 de una manzana)
Sal y pimienta

Ponemos a cocer agua en una cacerola.  Cuando ropa a hervir añadimos dos puñados de sal gorda y metemos las patatas. Tapamos y cocemos hasta que estén listas. Colamos el agua, las metemos de nuevo en la cacerola y con fuego mínimo dejamos que se sequen un poco.

Para la salsa de yogur solamente tenemos que picar en trozos diminutos la cebolleta, los pepinillos y la manzana.  Una vez que lo tengamos listo los mezclamos con el yogur y salpimentamos al gusto.  ¡Está para chuparse los dedos!
 Terminamos:
Una vez que tengamos el salmón a punto, podemos dejarlo en la caja cerrada para que se reconcentre el ahumado, pero ya fuera de la hornilla para que no se nos haga demasiado y destapamos justo antes de servir.  Este plato está delicioso caliente-templado e incluso frío.  En esta ocasión lo hemos acompañado de unas ricas patatas cocidas y una deliciosa salsa especial que nos ha enseñado Cecilia.  
 ¡Qué invento!  Nos ha encantado la experiencia y seguiremos practicando con nuevos pescados e incluso carnes.  No os olvidéis que el ahumado es un método de conservación por lo que no está demás preparar más cantidad de la que vamos a consumir porque en la nevera se conserva bien una semana.  Con el salmón frío podemos preparar una deliciosa ensalada o podemos ponerlo sobre un buen pan con unas gotas de limón.  Ahí queda eso :-)

9 comentarios:

HoneyBunny dijo...

qué estupenda idea!!! lo que más me gusta es el kit de estilo retro total para hacer el "røget laks"... la última vez ue estuve en Malmö me traje una pieza de salmón ahumado en caliente, pero voló enseguida :) si llego a saber lo fácil que es... el año que viene me voy de pesca para hacerlo todo en casa!

Gastromaniac dijo...

Aprovecha que estás por tierras nórdicas que ahí hay de todo para ahumar. Yo estoy encantada y pienso probar a ahumar más cosas... carne, butifarras, quesos... TODO! jajajaj! Nos ha entrado la fiebre del ahumado!!!

Marta dijo...

Muy, pero que muy fan de esta manera de cocinar el pescado. ¡Menuda pinta! Un besito

Gastromaniac dijo...

La verdad es que es bine sencillo y da mucho juego porque se puede preparar carne también. Habrá que ir probando serrines y productos variados.

Andrés Galisteo (Chic and Cheap) dijo...

Hablando de gastronomía nórdica, conoces Olsen Madrid?

Gastromaniac dijo...

Sí Andrés, lo conozco ¿Por?

restaurantes en toledo dijo...

Muchas gracias por esta receta.

Gastromaniac dijo...

Nos alegramos de que te guste :-)

David dijo...

Lo felicito, muy bien explicado. Quisiera saber si tienen esta misma explicacion pero para pollo, cerdo o carne vacuna. Nuevamente felicitaciones.
David

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