viernes, 30 de marzo de 2012

AHUMAR PESCADO 1ª PARTE


 Hace tiempo que perseguimos la idea de aprender a ahumar pescado y parece que finalmente lo hemos conseguido :-) Cuando hablamos de ahumar pescado, no nos referimos al clásico salmón o bacalao ahumado que podéis encontrar en los supermercados que de hecho son pescados ahumados en frío. Los pescados ahumados en frío no superan los 30ºC y el pescado ahumado en caliente se prepara a partir de los 60ºC. Nosotros hablamos de ahumar en caliente, es decir, que el pescado en cuestión estará cocinado y por otro lado tendrá un delicioso sabor y olor a ahumado. Nuestro buen amigo Juan, experto ahumador "casero",  tuvo el detallazo de dedicarnos toda una tarde-noche para enseñarnos los secretos de este delicioso plato.  Juan está casado con una finlandesa afincada en España desde hace años, y claro viajando y pasando tiempo en Finlandia ha tenido la oportunidad de aprender de la mano de expertos ahumadores.  En nuestro equipo de cocina, como buenos suecos, tenemos una caja para ahumar pescado portatil que ya os mostraremos en nuestro próximo post, pero hasta el momento no nos habíamos atrevido a usarla… pero ahora sí que nos vamos a tirar a la piscina.
En este primer post os hablaremos del salmón preparado con Juan, pero en breve habrá nuevo post y con nuestra prueba en solitario :-s

Como ya sabéis el ahumado era un método de conservación que se lleva utilizando durante cientos de años, pero la técnica ha ido mejorando y ahora podríamos decir que el ahumado de pescado es una auténtica delicatessen.

¿Qué pescados utilizamos para el ahumado?  Generalmente los pescados grasos son siempre los mejores por dos motivos, no se resecan al prepararse y por otro lado absorben mejor el sabor y olor a ahumado.  Con Juan preparamos salmón, pero son muy buenos también pescados como el rodaballo, la caballa, sardinas, etc…

Importante nota, el serrín o virutas de madera no deben arder... por eso el fuego va debajo del recipiente que a su vez va tapado para que el oxigeno no penetre y no prenda fuego al serrín del interior.  Hay diferentes técnicas en las que la caja se deja un poco abierta para dejar algo más de oxígeno, pero en nuestro primer cursillo hemos aprendido a prepararlo cerrando la caja.  La caja NO queda herméticamente cerrada, por las esquinas hay algo de hueco por el que veremos salir un poco de humo durante el transcurso del ahumado.
 Empezamos por salar bien nuestra pieza de salmón. Pedimos al pescadero que le quite la espina central y en la medida de lo posible las demás espinas que se encuentren en el lomo. Juan nos aconseja dejar unidos los dos lomos por la piel, puesto que cuando procedamos a su ahumado los juntaremos como si de un libro cerrado se tratara.  Salamos bien los lomos, es decir, salamos más de habitual y dejamos reposar y que el salmón absorba la sal mínimo 30 minutos (hasta 24 horas).  Aquí Juan también nos desvela que él además de sal le añade un poquito de polvo de ajo…
  Mientras tanto montamos el "chiringuito" para ahumar.  Necesitamos un quemador paellero (para el tamaño de caja de ahumar que vamos a usar).  Por otro lado necesitamos una caja para ahumar.  La caja (metálica) contiene una bandejita para recoger la grasa que va soltando el salmón y por otro lado una rejilla donde colocaremos el pescado. En el caso de no tener dicha caja podremos improvisar usando una olla (buscando una bandejita y rejilla que nos sirva) que haga la misma función.
 Por otro lado y probablemente lo más importante es el serrín para ahumar.  En este caso hemos utilizado serrín traído de Finlandia con virutas de enebro y aliso o cerezo.
Para el ahumado en caliente se utilizan muchos tipos de maderas: arce, haya, fresno, roble, castaño, chopo, sauce. También algunos árboles frutales, como el naranjo y el cerezo.

Echamos una capa fina de serrín o virutas por todo el fondo de la caja, colocamos la bandeja metálica encima y por último la rejilla con el pescado. 
 Cerramos la caja y encendemos el fuego a fuego medio-bajo.  Contamos, para esta pieza de pescado, aproximadamente unos 50 minutos
Debemos tener en cuenta que los tiempos no son los mismo para piezas de pescados más pequeñas. Abrimos la caja y volcamos con cuidado la pieza de pescado sobre una bandeja.  
 La piel de pescado se pega habitualmente a la rejilla por lo que habrá que despegarla con cuidado y retirar la rejilla.

Pues ya lo tenemos listo. Para acompañar es un clásico servir patatas cocidas y ensalada.  Cecilia, esposa de Juan, prepara una deliciosa salsa de yogur de la que os hablaremos en nuestro próximo post sobre ahumado de pescado.
 Comerlo templado, incluso frío…impresionante… delicioso… superior… Lo mejor de todo es que se conserva 1 semana en la nevera.  Comerlo acompañado de patatas.. sobre una rebanada de pan.. dentro de un maki… ¡tiene mil salidas!

Desde aquí aprovechamos para dar las gracias a Juan, Cecilia y sus hijos por dedicarnos la tarde y la noche para este divertido cursillo y posterior cena.  Tal y como acordamos os esperamos para el taller de sushi :-)

viernes, 23 de marzo de 2012

RESTAURANTE NIKKEI 225


No paran de crecer como setas en Madrid los restaurantes de cocina japonesa y en especial aquellos que se centran en la cocina de moda, el sushi. Personalmente me he vuelto un poco escéptica, hay tanta fusión en el sushi que me pierdo.  Está bien que haya sitios que ofrezcan sushi diferente, pero a nuestro parecer es un poco “too much”...

La fama de NIKKEI 225 ha crecido como la espuma y eso puede ser contraproducente… las expectativas crecen también…..  Bueno, vamos a ir paso por paso. NIKKEI 225 tiene un indudable súper local, muebles de diseño y una amplia plantilla de gente trabajando.  La sala resulta muy acogedora con su forma circular y los ventanales aportan mucha luz y estilo.  Pero al grano, que hemos venido a comer.
La carta tiene un apartado con platos más “tradicionales”, tipo gyoza, tonkatsu, etc… y por otro lado tienen las secciones de sushi por entreantes, makis, nigiris, etc..  Es curioso, pero cuando nos preguntan por un buen restaurante japonés en Madrid, contestamos con otra pregunta: - ¿Qué has pensado pedir ¿sushi? ¿otra especialidad? Esta pregunta la hacemos siguiendo una lógica, no todos los restaurantes hacen buen sushi, ni todos tienen buena cocina tradicional. Aquí pedimos un poco de todo  para saber qué tipo de "japonés" es Nikkei 225.

Apreitivo de las casa: Cucharilla de ensalada de algas

Gyozas con reducción de mandarina
 La textura de las gyoza quizás algo más gruesa a lo habitual aunque muy ricas de sabor y especialmente con la salsa de mandarina

Brochetas yakitori con langostinos
 Bastante flojas. Nos da la sensación de que la pieza utilizada para este plato no era el contramuslo de pollo y eso es vital para unas brochetas yakitori jugosas.  El intercalado de langostinos no nos convenció.

Tonkatsu
 Correcto sin más. Un filete más grueso y más jugoso habría sido lo suyo, el tonkatsu bien hecho es un “Sr. Plato”.  El salteado de verduras para acompañar aceptable, pero nos recuerda más a un plato chino. Quizás nos hemos vuelto muy puristas, pero podrían haber mantenido alguno de los platos tradicionales según su receta y presentación original (en este caso col cortadita en tiras), pero no han dejado títere con cabeza y han querido “fusionar” absolutamente todo.

Vieiras al bloody mary de pisco
 Original y rico

Tartar de atún rojo picante
 Bien picadito, se deshace en la boca.

Maki de causa limeña
 Este maki es posiblemente uno de los que NO deberíamos haber pedido.  La causa limeña resulta muy empalagosa en maki.  Probablemente el plato menos acertado junto con las brochetas yakitori.

Nigiri
 Pez mantequilla con salsa de anticucho
Buey con huevo de codorniz

Torrija
 Exquisita.  ¡Un gran postre!

Para terminar y contestando a la pregunta que nos hacemos al principio de este post, Nikkei 225 es un restaurante para comer sushi. Hay piezas con mayor acierto que otras y lo cierto es que tanta fusión a veces lleva al desatino. En lo referente a los platos de cocina tradicional pensamos que son mejorables. Para concluir la calidad del sushi es buena, pero el precio muy elevado.

NIKKEI 225
 Castellana 15, Madrid 
Telf. 913 190 390 
www.nikkei225.es

martes, 13 de marzo de 2012

Restaurante SYLKAR - Una de las mejores tortillas de Madrid



Hay mucha discusión en torno a cuál es la mejor tortilla de Madrid… incluso de España.  Nuestro equipo suele pedir tortilla habitualmente para intentar descubrir nuevas promesas de este sencillo y a la vez colosal plato de la cocina española.  Es difícil encumbrar a un solo sitio, sobre todo cuando cada tortilla tiene su punto: con cebolla, sin ella, bien cuajada, semi cuajada, tirando a poco hecha y con el huevo crudo.  Hay un sinfín de variedades y por eso cada uno vota por la que más le gusta.  En cualquier caso hay un sitio en Madrid que se ha encumbrado como una de las mejores tortillas y tiene nombre, SYLKAR. Hace años que nos habían hablado de las bondades de la tortilla de SYLKAR, pero no fue hasta hace aproximadamente un año que visitamos este local, desde aquel instante no ha habido vuelta a tras...  A día de hoy, cuando aprieta el antojo de una buena tortilla no lo dudamos, nos vamos a Sylkar.

El local no es gran cosa, algo estrecha la entrada y un comedor en la planta de arriba.  Habitualmente preferimos quedarnos abajo y comer en una de las mesitas empotradas contra la pared o simplemente picotear en la barra.  Por supuesto lo primero que nos pedimos en una cañita fresquita (para los que somos “cañeros”) o una copa de buen tinto.

LA TORTILLA
 Tal y como os hemos comentado las tortillas son un mundo y en Sylkar el punto que le dan es el de una tortilla jugosa y con el huevo algo crudo.  Fríen la patata (variedad monalisa) en aceite virgen y por otro lado la cebolla.  Baten unos huevos bien frescos y a la sartén.. vuelta y vuelta como la carne. Crudita, crudita.. impresionante.  Nuestra recomendación es pedir una tortilla entera para que os la sirvan recién hecha.  Si pides un pincho puede que sea de una que lleva ahí un rato y al menos a nosotras nos gusta recién hecha. Está claro que aquellos que prefieren la tortilla bien cuajada no serán muy fans de esta tortilla ;-)

LOS CALLOS
 Se habla mucho de la tortilla de Sylkar, pero cierto es que en el circuito de gastromaniacos casqueros son conocidos también los callos.  ¡Otro punto! Muy recomendables.

ENSALADILLA RUSA
 La sirven acompañada de unas patatas fritas. Rica.

CROQUETAS DE JAMÓN
 Fina costra y suave bechamel.  Muy buenas.

RABO DE TORO
 Parte de nuestro equipo es de origen cordobés, cuna de del rabo de toro, y no dudó en dar su visto bueno al que nos sirvieron. Meloso... bien hecho, la carne se desprende facilmente del hueso, como debe ser.

ARROZ CON LECHE
 Aunque algo líquido de sabor estaban en su punto.  Tenemos entendido que las torrijas también son su fuerte así es que nos reservaremos esa cata para nuestra próxima visita que sospechamos será en breve.

Restaurante Sylkar
 C/ Espronceda, 17
TEL.:  91 554 57 03
 

lunes, 12 de marzo de 2012

RESTAURANTE VINTAGE LOUNGE

Con su local en plena Castellana y una cuidada decoración, Vintage Lounge es uno de esos sitios que entra por los ojos, en definitiva entra dentro de la conocida categoría de “ver y ser vistos”, pero.. ¿está la cocina a la altura?.. ¿y el servicio?
 La sala se encuentra bajando unas escaleras, por lo que el local es realmente un semisótano.  Entramos y nos encontramos una preciosa barra de coctelería a nuestra izquierda. 
 ¡Marchándo una margarita! Ideales sillones y sofá para tomarse un cóctel mientras que esperamos nuestra mesa. ¡Un local chulísimo! Aquí también se puede venir de afterwork, habría que probar :-)

 Tras sentarnos en nuestra mesa nos preguntaron por alergias, etc., algo que ya se debería hacer en casi todos los restaurantes.

Empezamos:
Cesta de panes variados: Pan de tomate.

Pequeño aperitivo: una espuma de marisco

Para compartir:
 ROCK SHRIMP - En tempura con salsa Kimchee
Uno de los platos estrella. Nos encantó el contrate de texturas entre los langostinos crujientes y la espuma.

  RAVIOLIS DE FOIE 
Wantón con mousse de foie y boletus
Otro plato estrella del restaurante que colmó nuestras expectativas. Delicioso.


ALBONDIGAS DE RABO DE TORO 
Con aromas de trufa y puré de calabaza
Interesante composición y muy sabrosas.  Otro must de la carta.

Platos principales:
TAGLIATELLE CON BOGAVANTE NEWBURG
Pasta negra con bogavante
Quizá el plato “menos original” pero igualmente rico.

STEAK TARTAR
Carne de ternera cortada a cuchillo y sus guarniciones.
Tal y como nos gusta nos consultan el grado de picante para el steak tartar: “Picantito please”.  Nos lo sirven con las dos clásicas guarniciones: patatas fritas / tostaditas de pan.  En su conjunto muy bueno.

Postres:
MOUSSE DE CHOCOLATE
Rico aunque nada que nos hayamos probado antes.


                                                      AMERICAN NY CHEESE CAKE
¡¡¡¡Buenísimo!!!! Probablemente el mejor cheese cake de Madrid.  Súper recomendable.

 En general nuestra valoración ha sido muy positiva, pero.... la experiencia terminó regular cuando llegó la cuenta y nos llevamos una sorpresa relacionada con el agua. Para comer, además de un cava fresquito pedimos una botella de agua, pero atención, sin avisar, ni mediar palabra, según te terminas la botella te abren otra y te van rellenando. Cuando esa se termina te abren otra….  ¿Qué ocurre?  Cuando te llega la cuenta ves que te han cobrado tres botellas de agua… Y entonces es cuando te explican que según se termina el agua te abren otra botella… ¡SORPRESA SORPRESA! Vamos, que cuentan con tu despiste para cobrarte al menos un par de botellas de agua.  Un detalle bien feo que les funcionará con la clientela despreocupada que no mira la cuenta o que le da lo mismo que le tomen el pelo.  Sinceramente son estos los detalles que hacen que te pienses dos veces volver.

Una pena terminar así una opípara comida

Restaurante Vintage Lounge
Tel. 915 64 50 27

miércoles, 7 de marzo de 2012

THE COCKTAIL ROOM - mucho más que una CATA DE GIN TONIC


Hace tiempo que hemos profundizado algo más en el mundo de la coctelería y de los combinados.  No hay nada como descubrir nuevas fórmulas que anteriormente no nos convencían y que ahora, como por arte de magia, nos encantan.  Está claro que con la edad los gustos se amplían y ello nos permite un mayor disfrute.  Hemos participado en diversas catas y cursos de coctelería, en cada ocasión hemos aprendido cosas nuevas que no dejan de sorprendernos.  En el presente post queremos compartir con vosotros una tienda-espacio-escuela para aquellos que lo quieran conocer todo sobre la coctelería y bebidas espirituosas en general. En definitiva, el lugar perfecto para aquellos que quieran aprender, beber y pasar un buen rato. :-) THE COCKTAIL ROOM


THE COCTAIL ROOM
 El equipo de profesionales que compone este singular espacio llamado The Coctail Room son viejos conocidos de nuestro equipo.  Hace ya al menos 4 años que hicimos un curso de flair (coctelería acrobática) con ellos del cual aún conservamos algún que otro moretón y muchos buenos recuerdos ;-)  Ahora este equipo (BAR CONCEPT) se ha convertido en “The Cocktail Room”. Los dos socios Tupac y Miguel han reemprendido esta nueva aventura con un tercer socio y estamos seguros de que será un éxito.  


Pero… ¿Qué es THE COCKTAIL ROOMSe trata de un espacio que fusiona en un mismo lugar: tienda, escuela de coctelería, biblioteca (de la industria), laboratorio de pruebas y recetas, consultoría de bebidas y bar, organización de eventos… Vamos que no les falta de ná.


Nuestro equipo acudió a una cata de gin tonic este pasado jueves para conocer el espacio y por supuesto seguir aprendiendo.  El local es de diseño moderno y con una cuidada decoración que no pasa desapercibida.  La recepción está vestida de una infinita variedad de botellas de todo tipo que ya de por si es un buen reclamo para los que pasan por la puerta ;-)  
 Al fondo nos encontramos con el aula de coctelería, perfectamente equipada, una mini barra para cada uno. Al fondo la barra del profesor y a su vera-verita-vera.. la zona “Botánica”.. una espectacular mesa repleta de hierbas aromáticas, semillas, especias, esencias, frutas y demás aderezos para hacer las delicias de nuestros gin tonic. 

 ¡A sus puestos! Cada alumno a su “barra”: Dos cubiteras, tabla, vaso mezclador, cuchara mezcladora, cuchara mezcladora trenzada/torneada, cuchillo, cester, colador de gusanillo, vaso medidor y copas de diferentes clases.
 Comenzamos la clase con algo fundamental, la historia de la ginebra y de la tónica. La cantidad de cositas que no sabíamos…   Nuestro profesor Tupac hizo alarde de sus conocimientos y de forma muy amena, para que “no perdiéramos la concentración” nos ofrecieron un primer gin tonic preparado de la forma más clásica: ginebra, tónica y un toque de lima.

El siguiente paso elegir una ginebra y una tónica para preparar nuestro gin tonic… En nuestro equipo elegimos ginebras bien diferentes: GVine Floraison, Xoriguer y Beefeater London Market (según Tupac el único ejemplar que existe En España a día de hoy lo tienen ellos). Las tónicas es otro mundo… a la pimienta rosa, al jegibre, mediterránea…

Elegimos copa: balón o tubo de boca ancha.  Añadimos abundante hielo, removemos bien con ayuda de la cocharilla mezcladote para enfriar la copa y colamos el posible agua que se haya podido formar en el culo. 
 Rellenamos el vaso medidor, añadimos la ginebra, después la tónica ( siempre 4 medidas de tónica por cada medida de ginebra) con mucho cuidado dejando que escurra por la cuchara trenzada para que no se pierdan las burbujas. Añadimos un twist de piel de mandarina y nuestros “botánicos”, en mi caso un poco de casia (parecido a la canela). No removemos, dejamos que se aposente unos segundos y listo :-) ¡¡Oh la lá!! ¡Buenísimo!

 Entre gin tonic y gin tonic un canapé

 El siguiente paso es crear nuestra “propia ginebra”...
 En un decantador, que simula un frasco de perfume, añadimos una ginebra algo neutra y añadimos los botánicos que más nos gusten, fruta, etc., y dejamos infusionando un rato… ¡et voilá!  ¡Hemos creado nuestra propia ginebra! 
Como dice Tupac, es una idea genial para cualquier restaurante/bar que quiera involucrar al cliente en la preparación de una ginebra personalizada.  Ahí queda eso…


Entre aromas, hierbas, botánicos y risas terminamos una divertida cata/curso de gin tonic en The Cocktail Room.  Seguiremos de cerca a estos chicos que tiene mucho que ofrecer y nosotros mucho que aprender. 
GASTROMANIAC
TEAM

THE COCKTAIL ROOM
STORE-LAB
Calle Castelló núm. 98 de Madrid (metro Núñez de Balboa)
De lunes a sábado, de 10h a 15h y de 16h a 21h.
91 564 50 64
http://www.thecocktailroom.es

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