viernes, 25 de noviembre de 2011

RECETA STEAK TARTARE - WE LOVE RAW MEAT

¡NOS ENCANTA LO CRUDO!

 Por algún motivo el steak tartare (filete tártaro) impone mucho respeto, pero es un plato relativamente sencillo de preparar, no guarda muchos secretos… solamente hay que mezclar los ingredientes y disfrutar. Con el tiempo y la popularidad de dicho plato en diferentes países se han ido incorporando diversos ingredientes.  Si buscáis por internet veréis que hay recetas muy diversas y que algunos ingredientes cambian, nuestra receta se mantiene fiel a los ingredientes más clásicos.
Dícese que la primera mención de este plato es en la novela de Julio Verne, Miguel Strogoff (1875).  De ahí que el restaurante Julio Verne situado en la Torre Eiffel de París haya convertido al Steak Tartare en su especialidad. La receta más antigua la encontramos en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938 y los ingredientes eran bien sencillos, carne picada a cuchillo y yema de huevo.  Pero antes de remangarnos la camisa y sacar el cuchillo de carnicero… unos consejos y comentarios importantes para su elaboración:

1)     Como en todos los platos es fundamental una buena materia prima, pero tiene especial importancia en esta receta. Es importante comprar una carne de alta calidad, especialmente porque nos la vamos a comer cruda y si no ha sido debidamente guardada y manipulada los agentes externos o elementos patógenos (bacterias) se multiplican a gran velocidad y al no ser cocinada (en cuyo caso desaparecen) podemos tener un disgusto. De hecho es conveniente comprarla de una carnicería y decirle al carnicero que va a ser para consumirla cruda. Si la picamos la debemos volver a guardar en la nevera y no exponerla a altas temperaturas durante largo tiempo. En cuanto a los huevos, cuanto más frescos mejor.
2)  MUY Importante: la carne para el steak tartare se corta a cuchillo. No hagáis el truqui del almendruqui comprando carne picada, las hojas de la picadora quema la carne y en palabras de los expertos es un sacrilegio. Por otro lado la textura no tiene color, si la carne es de calidad cortada a cuchillo resulta espectacular.
3)      Servirlo lo más frío posible.  En muchos restaurantes mientras que te lo preparan en la sala en plan show cooking lo hacen con el bol reposando encima de otro bol con hielo picado (precisamente por el tema de las bacterias que hemos tratado antes). Es una solución si decidís prepararlo delante de vuestros invitados, si este no es el caso lo conveniente es meter el tartare en la nevera al menos 15 minutos antes de servirlo.
Bueno, ya que os hemos dado unas pautas vamos con la parte divertida que es prepararlo.

INGREDIENTES para 2 personas:

450 gr de solomillo de ternera de calidad
2 cucharadas soperas de buen aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza en grano (Dijon)
2 cucharaditas de (Lea Perrins) salsa Worcestershire
1 chalota o cebolleta
2 cucharadas soperas de alcaparras picadas
1 cucharada sopera de perejil picado
2 cucharadas soperas de pepinillos en vinagre picaditos
2 filetes de anchoas picados (opcional)
2 cucharaditas de cebollino picado (opcional)
Unas gotas de tabasco (al gusto)
Un chorrito de Brandy
Sal (al gusto) Con cuidado que el Perrins y las anchoas ya le dan sal.
Pimienta (al gusto)
2 yemas de huevo

1) Lo primero es limpiar bien la carne y quitarle con ayuda del cuchillo todas las impurezas y telillas que pueda tener por fuera.  Cortamos el solomillo en filetes finos, cada filete lo cortamos en tiras y luego picamos las tiras de solomillo como si hiciéramos corte tipo brunoise (o daditos). En definitiva debemos cortar el solomillo en dadito pequeñitos. Lo tapamos y lo guardamos en la nevera.  

2) Por otro lado picamos la chalota, las alcaparras, las anchoas, el perejil, el cebollino y los pepinillos en vinagre y reservamos.

3)  En un bol ponemos el aceite y añadimos la mostaza, la salsa Perrins Worcesthire, el brandy, el tabasco, un poquito de sal y  pimienta. Por último echamos las dos yemas de huevo y removemos para ligar la salsa.  


4) Ahora es el momento de sacar nuestra carne de la nevera y mezclarla en el bol con la salsa que acabamos de preparar.

5) Por último añadimos todo lo picado en el punto (2) (chalota, acaparras, anchoas, perejil, cebollino y pepinillos en vinagre).  En este momento si lo estamos preparando para nuestros invitados podemos elegir la cantidad que echamos de cada cosa en base a los gustos de cada cual. Removemos bien y mezclamos con ayuda de una cuchara y un tenedor. 

6) Metemos la mezcla en la nevera al menos 15 minutos para que los sabores se actúen e impregnen la carne.

Por último nos gustaría decir que las medidas de los ingredientes son algo personales y que seguramente vosotros adaptaréis las cantidades a vuestro propio gusto :-)


PRESENTACIÓN Y ACOMAPAÑAMIENTO:

Personalmente creo que los cortapastas son de gran ayuda para dejar el steak tartare bien bonito en el plato. Untamos el interior del aro/cortapastas con un poco de aceite de oliva y con ayuda de una cuchara rellenamos y prensamos. 
 Servimos junto con unas rebanadas de pan tostado y patatas fritas (yo con el pan voy que chuto). También podéis presentar la carne con la yema encima y los complementos picaditos al lado (chalota, etc.) para que el invitado mezcle y remueva.

La puntillita es acompañar este delicioso plato con un buen gin tonic, ahí queda eso :-)
 ¡ÑAM ÑAM!

5 comentarios:

Jose dijo...

Un blog muy interesante, la proxima vez que quieras probar un japones en New York te recomiendo este, mi favorito en la ciudad:

http://www.spanishhipster.com/2011/09/kyo-ya-east-village-new-york/

Voy a probar la receta tartare aver que tal y algun que otro japo en Madrid.
Un saludo y gran blog!

Paulamovil dijo...

jo gracias por la receta! siempre la encuentro en inglés y me resultaba muy complicada que alguien me explicara que tipo de carne se podría comprar en España para hacer un buen tartar.
INCREÍBLE
iwantmybabybackribs.blogspot.com

Anónimo dijo...

Lo he hecho y a quedado exquisito. Eso si lo he hecho con carne de buey.
Por mi gusto le pondria un par de cucharaditas de mostaza.
Muchas gracias por la recepta, la repetire seguro.

Anónimo dijo...

La receta es muy buena, creo que la gente que dice que es asqueroso es porque no lo ha probado, al principio yo estaba igual, no me imaginaba probar la carne tártara, al ver que era curda, pero la verdad es deliciosa, y hay muchas variedades para prepararla, creo que hay que ser un poquito arriesgados y probarla.

117941168399783104276 dijo...

Hola estoy copiando la entratada para incluila en un blog que tengo como ayuda a mis clases de Historia se llama octubrenelly me ha parecido muy interesante el modo de exolicar la receta la la voy a incorporar si no tiene usted incoveniente. GFRacias , si no lo aprobara , inmediatamente quito la entrada, gracias de antemano . Un saludo. Nelly

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