viernes, 25 de noviembre de 2011

RECETA STEAK TARTARE - WE LOVE RAW MEAT

¡NOS ENCANTA LO CRUDO!

 Por algún motivo el steak tartare (filete tártaro) impone mucho respeto, pero es un plato relativamente sencillo de preparar, no guarda muchos secretos… solamente hay que mezclar los ingredientes y disfrutar. Con el tiempo y la popularidad de dicho plato en diferentes países se han ido incorporando diversos ingredientes.  Si buscáis por internet veréis que hay recetas muy diversas y que algunos ingredientes cambian, nuestra receta se mantiene fiel a los ingredientes más clásicos.
Dícese que la primera mención de este plato es en la novela de Julio Verne, Miguel Strogoff (1875).  De ahí que el restaurante Julio Verne situado en la Torre Eiffel de París haya convertido al Steak Tartare en su especialidad. La receta más antigua la encontramos en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938 y los ingredientes eran bien sencillos, carne picada a cuchillo y yema de huevo.  Pero antes de remangarnos la camisa y sacar el cuchillo de carnicero… unos consejos y comentarios importantes para su elaboración:

1)     Como en todos los platos es fundamental una buena materia prima, pero tiene especial importancia en esta receta. Es importante comprar una carne de alta calidad, especialmente porque nos la vamos a comer cruda y si no ha sido debidamente guardada y manipulada los agentes externos o elementos patógenos (bacterias) se multiplican a gran velocidad y al no ser cocinada (en cuyo caso desaparecen) podemos tener un disgusto. De hecho es conveniente comprarla de una carnicería y decirle al carnicero que va a ser para consumirla cruda. Si la picamos la debemos volver a guardar en la nevera y no exponerla a altas temperaturas durante largo tiempo. En cuanto a los huevos, cuanto más frescos mejor.
2)  MUY Importante: la carne para el steak tartare se corta a cuchillo. No hagáis el truqui del almendruqui comprando carne picada, las hojas de la picadora quema la carne y en palabras de los expertos es un sacrilegio. Por otro lado la textura no tiene color, si la carne es de calidad cortada a cuchillo resulta espectacular.
3)      Servirlo lo más frío posible.  En muchos restaurantes mientras que te lo preparan en la sala en plan show cooking lo hacen con el bol reposando encima de otro bol con hielo picado (precisamente por el tema de las bacterias que hemos tratado antes). Es una solución si decidís prepararlo delante de vuestros invitados, si este no es el caso lo conveniente es meter el tartare en la nevera al menos 15 minutos antes de servirlo.
Bueno, ya que os hemos dado unas pautas vamos con la parte divertida que es prepararlo.

INGREDIENTES para 2 personas:

450 gr de solomillo de ternera de calidad
2 cucharadas soperas de buen aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza en grano (Dijon)
2 cucharaditas de (Lea Perrins) salsa Worcestershire
1 chalota o cebolleta
2 cucharadas soperas de alcaparras picadas
1 cucharada sopera de perejil picado
2 cucharadas soperas de pepinillos en vinagre picaditos
2 filetes de anchoas picados (opcional)
2 cucharaditas de cebollino picado (opcional)
Unas gotas de tabasco (al gusto)
Un chorrito de Brandy
Sal (al gusto) Con cuidado que el Perrins y las anchoas ya le dan sal.
Pimienta (al gusto)
2 yemas de huevo

1) Lo primero es limpiar bien la carne y quitarle con ayuda del cuchillo todas las impurezas y telillas que pueda tener por fuera.  Cortamos el solomillo en filetes finos, cada filete lo cortamos en tiras y luego picamos las tiras de solomillo como si hiciéramos corte tipo brunoise (o daditos). En definitiva debemos cortar el solomillo en dadito pequeñitos. Lo tapamos y lo guardamos en la nevera.  

2) Por otro lado picamos la chalota, las alcaparras, las anchoas, el perejil, el cebollino y los pepinillos en vinagre y reservamos.

3)  En un bol ponemos el aceite y añadimos la mostaza, la salsa Perrins Worcesthire, el brandy, el tabasco, un poquito de sal y  pimienta. Por último echamos las dos yemas de huevo y removemos para ligar la salsa.  


4) Ahora es el momento de sacar nuestra carne de la nevera y mezclarla en el bol con la salsa que acabamos de preparar.

5) Por último añadimos todo lo picado en el punto (2) (chalota, acaparras, anchoas, perejil, cebollino y pepinillos en vinagre).  En este momento si lo estamos preparando para nuestros invitados podemos elegir la cantidad que echamos de cada cosa en base a los gustos de cada cual. Removemos bien y mezclamos con ayuda de una cuchara y un tenedor. 

6) Metemos la mezcla en la nevera al menos 15 minutos para que los sabores se actúen e impregnen la carne.

Por último nos gustaría decir que las medidas de los ingredientes son algo personales y que seguramente vosotros adaptaréis las cantidades a vuestro propio gusto :-)


PRESENTACIÓN Y ACOMAPAÑAMIENTO:

Personalmente creo que los cortapastas son de gran ayuda para dejar el steak tartare bien bonito en el plato. Untamos el interior del aro/cortapastas con un poco de aceite de oliva y con ayuda de una cuchara rellenamos y prensamos. 
 Servimos junto con unas rebanadas de pan tostado y patatas fritas (yo con el pan voy que chuto). También podéis presentar la carne con la yema encima y los complementos picaditos al lado (chalota, etc.) para que el invitado mezcle y remueva.

La puntillita es acompañar este delicioso plato con un buen gin tonic, ahí queda eso :-)
 ¡ÑAM ÑAM!

miércoles, 23 de noviembre de 2011

LA BERENJENA - TAPAS de altura y COPAS

 La Berenjena es una vieja conocida nuestra. Se encuentra en la pequeña y estrecha calle de Marqués deToca 7, pegada a la calle atocha.  Tomamos contacto con este local hace aproximadamente 10 años.  En aquel entonces era un antrillo algo cochambroso, pero una excelente cocina italo-argentina.  Uno de esos sitios que descubres y le das la paliza a todas tus amistades para que vayan. Aún recordamos aquellas costillas de cerdo a la parrilla (tenían una pequeña parrilla al lado de la barra) con chimichurri, las berenjenas escabechadas (mis preferidas en el mundo) y las berenjenas a la napolitana.  Excelente, no podemos decir otra cosa, y durante un largo tiempo nuestro local preferido de tapeo de la zona Atocha.  Desgraciadamente el local pasó a otras manos y aunque mantuvieron la carta estaba claro que no tenían mucha idea de cocinar y menos esos platos.  Dejamos de ir y lo dimos por perdido con un profundo pesar.  Pero cuál ha sido nuestra sorpresa queridos GASTROMANIACos cuando en septiembre descubrimos que desde hace unos pocos meses un par de chicas han dado vuelta y media al local transformándolo en un sitio completamente diferente, renovado, pintado, decorado y moderno para tomar tapas, raciones y copas/cócteles. 
 La carta es sin duda una de las cosas más interesantes: 
Gyozas japonesas
Berenjenas con salsa de miso
Magret de pato
Callos a la madrileña
Mini hamburguesas
Tartar de atún rojo con gulas
Entraña a la plancha
Samosas de morcilla, brie y cebolla
Tigres
… ¡Y mucho más!
 El local no tiene más que dos mesitas que están situadas al fondo pegadas a la cocina, por lo que han aprovechado el resto del espacio con una barrita que recorre la pared y unos taburetes. Muy cómodo no resulta… pero os aseguramos que lo vale. 


Gyozas japonesas
Aunque no muy fieles a la versión original japonesa de sabor estaban muy sabrosas.

Tigres (6 piezas)
 Para los que no conocéis los tigres os contaremos que se trata de mejillón picado mezclado con diversos ingredientes dependiendo del cocinero… cebolla, langostinos… una bechamel y pan rallado.  Vamos como si fuera una croqueta de mejillón pero presentada en la propia concha del bicho.  A la altura de lo esperado, deliciosos.. ardiendo eso sí, cuidado con las quemaduras.

Mini Hamburguesas (2 piezas)
 Las mini hamburguesas se han puesto muy de moda pero os aseguramos que son probablemente las mejores que hemos probado hasta el momento. La ración trae dos, pero valen su peso en oro. Vienen acompañadas por un cucurucho de patatas fritas. Para la próxima vez NO las comparto :-P

El bebercio… A día de hoy cualquier local de copas que se precie tiene al menos una buena selección de ginebras para los famosos gintonics, y este es precisamente el caso de la Berenjena.  Hendrick’s, Gvine… Tónica schweppes, fevertree… ¡Y además preparan cocktails! Mojitos, bloody Mary... Estas chicas se salen. 
 La atención siempre muy cordial.  Quizá a veces se ven desbordadas con tanta clientela por lo que hay que armarse de paciencia.  Un local con mucho “ambiente” y para más datos ya hemos observado que la clientela se lleva a sus perros… claro, suponemos que tienen paso aquellos que están bien educados porque con tanta hamburguesa rica a su alcance... ;-)
Precio medio-alto.

Un sitio diferente y que bien merece la pena una, dos, tres……etc. visitas. Nos alegramos de la resurrección de la Berenjena y sobre todo a este nivel.  ¡Buena suerte chicas!

 La Berenjena
Marqués de Toca, 7
 Tel. : 914 67 52 97

martes, 22 de noviembre de 2011

HAMBURGUESA DE SALMÓN CON AROS DE CEBOLLA EN TEMPURA NEGRA Y CALABAZA ESPECIADA



 Suena muy sofisticado, pero nada más lejos de la realidad.  Se trata de una receta sencilla y que además de sana es realmente deliciosa.  Es de esas recetas con las que triunfas :-) Ahora están muy de moda las hamburguesas, pero todo es carne, carne y carne.  Vamos a cambiar el chip y nos vamos a preparar una señora hamburguesa que para más índole se puede comer cruda como un tartar o pasada por la sartén… ¿quién da más?

Ingredientes para las HAMBURGUESAS DE SALMÓN (2 personas):

300 gr de salmón crudo (2 lomos Premium de congelados la sirena)
2 cucharadas soperas de cebolleta picada
1 cucharada sopera de alcaparras picadas
1 cucharadita de mostaza
Pimienta molida
Un poco de sal
Un pellizco de azúcar
2 yemas de huevo

Dos rebanadas de pan de pueblo
Hojas de shizo (en su defecto unas hojas de lechuga o rúcula)
 Picamos en daditos muy pequeños el salmón. La cebolleta y las alcaparras las picamos a conciencia.  Lo metemos todo en un bol y mezclamos con la mostaza, la pimienta, la sal, el azúcar y las 2 yemas de huevo.  En definitiva hemos preparado algo parecido a un tartar de salmón.  Removemos bien todos los ingredientes, cubrimos con papel film y lo metemos en la nevera (al menos 15 minutos).
 Tostamos las rebanas de pan y colocamos en el plato junto con las hojas de shizo.

Ingredientes para la CEBOLLA EN TEMPURA NEGRA:

½ Cebolla (en su defecto una cebolleta)
100 gr de harina especial para tempura
1,6 dl de agua
1 sobre de tinta de calamar
Aceite de girasol

Ponemos a calentar abundante aceite de girasol en un cazo o cacerola.
Cortamos la cebolla en rodajas medianas y separamos los aros.  En un bol mezclamos bien la harina especial para témpura con el agua (muy fría) y el sobre de tinta.  

Mojamos los aros de cebolla en la mezcla para tempura y freímos unos 15-20 segundos y escurrimos en papel de cocina.  

 Ingredientes para la CALABAZA ESPECIADA:

2 rodajas grandes de calabaza
4 ajos
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Una rama de canela
Hierbas aromáticas

Precalentamos el horno a 120 Cº.
Cortamos la calabaza en cubos y metemos en una bandeja especial para el horno. Salpimentamos y añadimos los ajos aplastados, la rama de canela y un chorrito de aceite.  Dejamos que se haga en el horno 30 min.

TERMINAR Y EMPLATAR

Sacamos nuestro tartar de salmón de la nevera. 
Y ponemos a calentar una sartén antiadherente.  Si tenéis unos cortapastas redondos las hamburguesas nos quedarán más uniformes y bonitas.  Untamos el interior del cortapastas con un poco de aceite.  Cuando la sartén esté caliente colocamos el cortapastas sobre la sartén y rellenamos con ayuda de una cuchara de tartar de salmón. 
 Levantamos el aro y procedemos de igual modo con el siguiente. ¿Cuánto tiempo debe hacerse la hamburguesa? Esta parte es muy personal y debéis decidirla vosotros mismos. Hay gente que preferirá vuelta y vuelta para que el interior siga estando crudito y otros preferirán hacerlo a fuego medio para asegurarse que la hamburguesa de pescado se hace bien por dentro. 
Personalmente me gusta de ambas maneras, es más, como amante del sushi y el sashimi os propongo que la sirváis cruda sobre vuestra tostada de pan :-) Cuando tengáis lista vuestra hamburguesa la colocáis sobre el pan y acompañáis de los deliciosos aros en tempura negra y unos cubitos de calabaza especiada.
 ¡A disfrutar!

viernes, 18 de noviembre de 2011

SHUZO'S - COPAS A LA JAPONESA


“Chuzarse en Shuzo’s, un buen plan” (GASTROMANIAC TEAM dixit)
 No confundamos un chuzo con Shuzo’s… Shuzo’s es un pequeño bar de copas situado en la céntrica calle de Jorge Juan (nº 52).  Este local se ha ido haciendo con cierta fama, sobre todo como modalidad afterwork gracias al boca a boca de la clientela.  Está regentado y servido por un japonés que precisamente da el nombre al local. La estética y concepto de bar y servicio nos recordó a algunos de los tranquilos bares de copas de Tokio; una barra, taburetes, música no demasiado alta (música de los 80-90) y un único bartender dedicado en cuerpo y alma a su clientela. Shuzo’s cumple con dichas premisas y resulta de lo más acogedor.  En el interior nos llama la atención el color verde de las paredes y la falta de decoración. ¿Pequeño? Diminuto, a penas unos taburetes, oscuro, incluso con un leve olor que nos recuerda que aquí en su día probablemente se fumó y una barra alargada coronada por bebidas Premium ¿Aforo?  15-20 personas. Se llena en seguida por lo que es recomendable ir pronto. Hay Happy Hour  entre 18.00-21.00 h (copas con descuento de 1,50 € dependiendo de las marcas) motivo más que suficiente en época de crisis para ir prontito a tomar una copa.¡ Ginebras Premium por 10 €!

¿Qué podemos tomar? Pues para empezar tiene una buena selección de ginebras, whiskeys y ron, aunque quizás hemos echado de menos más variedad en lo referente al vodka. También tienen fama sus cócteles. Sirve cerveza japonesa Asahi (una de nuestras marcas niponas preferidas), una pena que no disponga de grifo para servir cañas (seguro que tiene sus motivos). 
Cada copa va acompañada de unas patatas fritas y un cuenco de frutos secos, pero para aquellos que quieran la experiencia completa les recomendamos que pidan el surtido de maki sushi que prepara él mismo en la barra (solamente hasta las 23.00h). 
En la carta hay más raciones (ensalada japonesa, ensaladilla japonesa, costillas de cerdo…), pero hay que encargarlas con antelación. Queremos destacar el cuidado y mimo con el que el propietario Shuzo prepara todo, un trato exquisito y siempre acompañado de una sonrisa. Eso sí, aquí no se puede venir con prisas.   Es la esencia del trato japonés.  Ha sido un placer visitar Shuzo’s y cogernos un mini chuzo, a partir de ahora pasa a formar parte del Top Ten afterwork :-)
 

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