miércoles, 24 de agosto de 2011

ROSSEJAT DE FIDEOS CON COSTILLAS DE CERDO Y CIGALAS - FIDEUA

Es justo confesarlo... profesamos una profunda admiración por dos cocineros: Abraham García y José Andrés.  Cuando nos preguntan por un libro de cocina para gente aficionada siempre recomendamos los libros de José Andrés porque son platos de nuestra tierra bien presentados.  A Abraham García recomendamos "comerlo" (Restaurante Viridiana)… y leerlo porque es un auténtico crack de la pluma (de la que pinta, no de la que se viste ;-) ) Desde aquí os invitamos a que echéis un vistazo a los libros: Los fogones de José Andrés y Recetas Made in Spain.  De vez en cuando preparamos alguna de sus recetas y la verdad es que siempre triunfan. Con esta receta os convertiréis en los reyes del mambo, os lo aseguro, es una receta que queda espectacular.

¿Qué es el rossejat?
Rossejat viene de la palabra catalana ros (rubio)  o rossejar (dorar). Es un plato típico de la zona de Tarragona y allí tienen la “diada dels fideus rossejat”. Este plato es lo más parecido a la fideuá, pero se prepara con la variedad de fideo fino "cabello de ángel".  El fideo se sofríe con un poco en aceite, se cubre con caldo y se termina en el horno tostando por encima los fideos para que se doren y se ricen.

En el rossejat de Jose Andrés hay un punto diferenciador: la salmorra (un sofrito de ñoras, ajos, tomate) que le da un fondo y un toque excepcional. Nos recuerda mucho al toque mágico de algunos arroces que se preparan en Alicante.

SALMORRA:
1 cucharada de aceite
12 dientes de ajo pelados
3 ñoras
½ kg de tomate natural enlatado
1 cucharadita de azúcar
Una pizca de pimentón
Sal al gusto
En un cazo calentamos el aceite y doramos los ajos hasta que estén dorados y tiernos (cuidado con quemarlos que dejan un sabor muy amargo). Añadimos las ñoras (despepitadas) y las rehogamos unos minutos, incorporamos el tomate, el azúcar y dejamos que todo se haga hasta que se haya evaporado el agua que suelta el tomate. Añadimos el pimentón y trituramos la mezcla.
Para conservarla, porque con estas cantidades nos va a sobrar, la metemos en un tupper y la cubrimos con un poco de aceite de oliva para que no se reseque.
 La salmorra nos puede durar en la nevera 2 semanas, pero también podemos congelarla en una cubitera y utilizar la cantidad que necesitemos cada vez que una receta lo requiera.

INGREDIENTES PARA EL ROSSEJAT DE FIDEOS (para 4-5 personas):

Para el caldo:
6 cigalas (o langostinos en su defecto)
1 cucharada de aceite
½ cabeza de ajos en dientes
½ Cebolla pelada
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimienta en grano

Para la picada verde:
1 diente de ajo pequeño
10 hojas de perejil fresco
una pizca de sal
1 cucharada de aceite

Para la pasta:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
300 gr de pasta “cabello de ángel”
½ costillar de cerdo (en costillitas)
140 gr de salmorra
Una pizquita de pimentón

Preparación del caldo

 Descabezamos las cigalas y apartamos las colas.  En una cacerola calentamos un poco de aceite de oliva y rehogamos las cabezas hasta que se tornen de un color rojizo.
Las sacamos y las majamos en un mortero. 
 Las volvemos a añadir a la cacerola para rehogarlas un minuto más junto con los ajos. Son las cabezas las que le dan a este caldo un delicioso sabor. Añadimos 1 ½ de agua, las cebolla, la hoja de laurel y la pimienta en grano.  Subimos el fuego y en cuanto empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos que cueza despacito 45 minutos, espumando de vez en cuando.  Cuando esté listo apagamos el fuego, tapamos y reservamos.

Preparación de la picada
Majamos el diente de ajo con el perejil y el pellizquito de sal.  Incorporamos un poquito de aceite de oliva y reservamos.

Preparación del rossejat

Encendemos el grill del horno (200 ºC)

Colamos el caldo, salamos (al gusto) y lo ponemos a calentar (utilizaremos 700 ml).

Regamos nuestra paella de 34 cm (más conocida como paellera) con un poco de aceite de oliva y calentamos a fuego medio.  Añadimos los fideos y rehogamos con cuidado hasta que se doren.  Pasamos los fideos a un bol y reservamos.
 Subimos el fuego un poco y hacemos las colas de las cigalas por ambos lados. Las colocamos en un plato y las reservamos.

Salpimentamos las costillitas y las hacemos por ambos lados. 
  
Cuando estén listas (2 minutos por cada lado aprox) las retiramos a los laterales, bajamos el fuego y en el centro añadimos la salmorra.  Rehogamos un minuto y mezclamos con las costillas.

 Añadimos los fideos tostados y lo removemos todo. Espolvoreamos un poco de pimentón y vertimos el caldo caliente. Probamos de sal.
Dejamos que la pasta se haga a fuego medio unos 8 minutos. Bajamos al mínimo e incorporamos las colas de las cigalas. Dejamos 2 minutos.
Metemos la paella en el horno y gratinamos hasta que la los fideos empiecen a rizarse y adquieran un color ligeramente dorado.
 (Opcional) Sacamos la paella del horno y rociamos con la picada verde

Es bueno esperar unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten.

Ufff… ¡se nos hace la boca agua! Hace poco que hemos descubierto el uso del fideo fino para la fideuá y el rossejat y os aseguramos que el resultado es espectacular.  Desde que nos hemos topado con esta opción lo preferimos mil veces antes que el fideo especial más gordito y hueco usado habitualmente para estos platos.  Quizá el cabello de ángel absorbe mejor los sabores y permite así que sepa menos a pasta y más al caldo.
En definitiva muy recomendable.  Un post más, una receta más :-)

2 comentarios:

Naiara y compañía dijo...

También somos fans de José Andrés. Esta fideuá tiene una pinta fabulosa, nos llevamos un plato. Nunca hemos hecho la fideua con esos fideos finitos, siempre con los más gorditos y el agujero en medio... lo probaremos.

Un abrazo

Gastromaniac dijo...

Naiara, de verdad prueba a preparar cualquier fideuá con fideo fino, es otro mundo :-)

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