viernes, 25 de febrero de 2011

TONKATSU 豚カツ - CHULETAS DE CERDO EMPANADAS

Resulta curioso el éxito del sushi y el poco interés que se muestra a veces por el resto de la cocina japonesa. Como bien sabéis GASTROMANIAC ama el sushi, pero nos vuelve el coco-loco toda la cocina japonesa. Cuando la gente nos pregunta:
-¿Cuál es el mejor restaurante de cocina japonesa de Madrid?
En realidad están preguntando…
- ¿Dónde se come el mejor sushi?
Es difícil decir cuál es el mejor porque depende del plato del que estemos hablando. Por ello y con el fin de ir ampliando poco a poco vuestras fronteras niponas, en el post de hoy os proponemos una receta japonesa bien sencilla y deliciosa, Tonkatsu 豚カツ.

A simple vista parece un simple chuleta de cerdo empanada… y lo es, pero con el toque maestro que le aportan los mimos de la cocina japonesa. Para que entendamos un poco mejor la cocina japonesa debemos tener en cuenta que hay platos, como es el caso del tonkatsu, que en su origen son extranjeros. A este tipo de comida se la denomina yōshoku que significa cocina occidental. Durante 1853 Japón terminó el periodo de “encierro” (Sakoku) en el que no tuvo ningún contacto con países ni personas extranjeras y abrió sus puertas a las influencias occidentales. En este preciso momento la cocina tradicional japonesa comenzó a incorporar algunos platos occidentales que poco a poco fueron adaptando a los gustos japoneses.

El tonkatsu se popularizó a finales del siglo XIX y el nombre procede de kastu-retsu, en inglés “cutlet” (chuleta). Más tarde se le llamó Katsu y finalmente Tonkatsu.

¿Qué tiene de especial? Es un plato que bien preparado queda tierno por dentro y maravillosamente crujiente por fuera. El pan rallado japonés Panko utilizado para este plato es diferente al nuestro. Se trata de un pan rallado en partículas más grandes y finitas lo que le aporta una costra perfecta. Depende de la zona de Japón, pero por lo general este plato se suele servir con una salsa muy parecida a la Worcestershire que se llama tonkatsu sōsu e incluso con karashi (mostaza japonesa). Para acompañar una rodaja de limón y unas hojas de col cortadas en juliana. Un detalle que no debemos olvidar es cortarlo en tiras para poder comerlo con palillos ;-)


Para 4 personas

4 chuletas medianas de cerdo sin hueso
2 huevo
Harina
Panko (pan rallado japonés)
1/2 col
Aceite de girasol
Sal
Pimienta
Salsa para tonkatsu (Bulldog) / Salsa de soja
Limón cortado

Preparación:
Ponemos a calentar abundante aceite de girasol en una sartén profunda. Cortamos la 1/2 col en juliana y lo colocamos en el plato o fuente que vayamos a utilizar. Para asegurarnos que durante la fritura no se nos abarquillan las chuletas debemos realizarle unos cortes a la grasa de la carne.
Para ablandar la carne le daremos unos golpes con un rodillo. Salpimentamos las chuletas y reservamos.
Cogemos tres platos hondos y preparamos en uno la harina, en otro el huevo batido y en el último el panko (pan rallado).
La temperatura del aceite es muy importante para la exitosa consecución de este plato. ¿Cómo podemos saber si ha alcanzado la temperatura correcta? Echamos un poco de pan rallado en el aceite. Si tiene la temperatura adecuada el pan rallado se hundirá hasta la mitad y subirá a la superficie poco después (160 ºC- 170ºC). Esto sería una temperatura media, que es precisamente lo que estamos buscando. No nos conviene que esté extremadamente caliente puesto que el pan rallado se tostaría muy rápido y la carne nos quedaría cruda.

Enharinamos las chuletas por ambos lados, las mojamos en el huevo y por último las pasamos por el pan rallado.
Las metemos en el aceite y dejamos que se hagan 3 minutos aproximadamente por un lado y otros 3 minutos por el otro.

Las sacamos y dejamos que escurran el aceite en un poco de papel unos segundos.
Las cortamos en tiras y presentamos en nuestra fuente. Por encima le echamos la salsa especial (yo compro la marca Bull-dog) para el tonkatsu y a la mesa.
También podemos servirlo con tres cuencos de salsa: especial tonkatsu, sal+unos trozos de limón, salsa de soja, mostaza karashi.

Si queréis completar este plato os recomendamos un cuenco de arroz.

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Avenida del Presidente Carmona 9

¡Buen provecho!

2 comentarios:

HoneyBunny dijo...

Rocíos menuda explicación tan profusa... uhm, como que me estoy pensando yo qué comer hoy... os ha sobrado alguna de esas?

Gastromaniac dijo...

Ayer fueotro de esos días en el que nos metimos un atracón y casi no pudimos ni cenar... No quedaron ni las raspas ;-)

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