jueves, 3 de septiembre de 2009

La papada confitada de Abraham García o GASTROMANIAC y la fiesta del colesterol

Casquería fina y Fiesta del Colesterol… Papada confitada y crujiente tras su fugaz paso de tango por la plancha acompañada de patatas a las delicias de la chistorra y un huevo frito de los quitan el hipo

(No apto para los non casqueros, vegetarianos y afectados por un colesterol alto)



¡¡Casquería LOVERS of the woorllddd!!


Qué ganas teníamos de estrenar alguna de las interesantísimas recetas que propone la soberbia Biblia de la Casquería, “De tripas corazón”, del insigne, inigualable y sobresaliente Abraham García, chef del Restaurante Viridiana. No se trata de un simple libro de recetas, es mucho más que eso, se trata de literatura en estado puro que pasada brevemente por los fogones se convierte en sabrosos pucheros, papadas, orejas, callos y demás delicias de la casquería… Su tarjeta de presentación: “Nací en Robledillo (montes de Toledo) en los olvidados años cincuenta y con apenas 13 años fui tentado por la mitificada ciudad de Madrid, El Dorado para los chavales de mi aldea. Pese a no tener ninguna relación con la cocina, salvo que dije ajo siendo pequeñito, quiso mi fortuna guiar mis pasos hacia las cacerolas. Viridiana superó ya las tres décadas, un largo sueño que me ha permitido, al margen de modas, críticas y guías , hacer durante más de un cuarto de siglo y lo que resta…lo que me sale de los fogones” (Abraham García).


Esta obra ocupa un lugar presidencial tanto en nuestra biblioteca gastronómica como en nuestra mesilla de noche.



Seguimos los pasos de su receta de papada confitada aunque con algún cambio (principalmente porque no teníamos mucho tiempo):



(Para 2 raciones)


500 gr de papada (de ibérico)


4 dientes de ajo


Romero seco


Tomillo seco


Aceite


Chistorra


3 patatas


Sal


Pimienta negra


Sal Maldon


2 huevos (bien frescos a ser posible)


Pan (para mojar)



Como bien dice Abraham “las papadas suelen venir afeitadas”, pero si le asomara barba de tres días… al igual que con las aves, o bien lo chamuscamos en el fuego o con una maquinilla le damos un repaso.


La papada la cortamos en dos filetes de unos 2 cm para cada una. Las colocamos en una bandeja, las cubrimos con un buen aceite de oliva. Le añadimos una ramita de tomillo si tenemos y un diente de ajo sin pelar. Ponemos el horno a calentar a 140 ºC y cuando haya alcanzado dicha temperatura metemos la bandeja y dejamos confitar 1 1/2h aprox.


Mientras tanto lavamos bien las patatas, cortamos (con la piel) nuestras en dados de un centímetro (reservamos). Cortamos unos 10 cm de chistorra en piezas de 1cm (reservamos). Cogemos una bandeja o cazuela de barro le añadimos 4 cucharas de aceite para engrasar bien el fondo. Añadimos 3 ajos que previamente habremos chafado con la hoja del cuchillo. Ahora echamos las patatas y salpimentamos con gana y alegría. Aromatizamos con el romero y el tomillo. Añadimos la chistorra, removemos todo con una cuchara para que se empape bien de todos los sabores. Al horno (sí, a la vez que el confitado, es para no perder tiempo). A la misma temperatura 140 ºC, tiempo para las patatas 35-40 min. aprox (hasta que estén tiernas).


Antes de emplatar encendemos el fuego y calentamos bien una sartén. Sacamos las papadas confitadas, las escurrimos un poco de su aceite y le damos un vuelta & vuelta para que se tueste por fuera dejando una textura crujiente. Ya se me hace la boca agua…


El huevo, of course lo freímos justo antes de servir. Aprovechamos el aceite del confitado para freír el huevo.


Trasladamos con mucho mimo al plato la papada crujiente (mimo, porque de tierna puede que se nos rompa por el camino), el huevo recién frito. Salamos la papadas con la sal maldon y culminamos esta obra maestra con unos dados de patata.



Cortamos unas rebanadas de panéste que no falte. Nos sentamos en la mesa con una sonrisa de oreja a oreja. Encendemos el equipo de música y le damos al play.. y suena la maravillosa voz de Hibari Misora…


http://www.youtube.com/watch?v=SPatPeMNNcQ&feature=related

1 comentario:

vincent dijo...

Hola,

Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

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Vincent

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