jueves, 30 de julio de 2009

CASA COQUE - TRADICIÓN Y VANGUARDIA - UNO DE LOS GRANDES

CASA COQUE
Francisco Encinas, 8
28970 Humanes
Tel.: 91 604 02 02

¡Qué pecado! hemos tardado una eternidad en visitar este templo gastronomía y la tradición. Para los que no conozcan Casa Coque puede que al menos les suene el nombre de Mario Sandoval, uno de nuestros cocineros más vanguardistas. Nosotros en realidad ya habíamos visitado este restaurante cuando lo regentaban sus padres en forma de un magnífico asador especializado en ese gracioso animal que tantas alegrías nos da y que hasta sus andares resultan deliciosos, el cochinillo. Quién les iba a decir que su hijo Mario iba a darle un vuelco tan grande a la cocina y concepto de este histórico restaurante y que le iban a seguir tan de cerca sus propios hermanos. Una familia de talentos y enamorados de la cocina.
Reservamos una mesa a las 3 de la tarde. La verdad sea dicha, la localización del restaurante puede resultar incómoda para muchos porque se encuentra en Humanes, a unos 25 km de Madrid por la carretera de Toledo. Pero cuando uno sale del restaurante más contentito que Ricardito, se da cuenta de que el desplazamiento realmente LO VALE. Y es así de simple, cuando en un restaurante el acto de comer se transforma en una experiencia de levitación espiritual y disfrute sin fronteras, lo de menos es dónde se encuentra, o cómo llegamos hasta ahí… sino cómo salimos. Con éste comenzamos una lista de “restaurantes del extrarradio que merecen y MUCHO la pena” y a ella nos permitimos añadir otros dos restaurantes EXCEPCIONALES cuya cocina es capaz de lanzarnos a otra dimensión: Casa José (Aranjuez)y el Bohío (Illescas).
Casa Coque no es un restaurante mega-fashion, aunque sí ha cambiado su interiorismo notablemente para ajustarse un poco al perfil de restaurante más vanguardista. Puede que para algunos incluso siga teniendo un toque “clasicón” en la decoración, pero la verdad… ¿a qué hemos venido? A comer y a disfrutar, y si esa fuera la parte que cojeara del asunto… apaga y vámonos. En realidad en el ambiente de la sala, el servicio y la decoración encontramos una sintonía perfecta con la comida: tradicional pero con un “toque diferente”, más moderno.
Desde el principio la atención fue excelente. Los dos hermanos de Mario (Rafael Sumiller y Diego Maitre) nos atendieron en todo momento con suma profesionalidad. Diego nos presentó los 3 menús degustación que componen la carta del restaurante:
Nuestros clásicos – 50 € - Tres entradas, un plato de carne y un postre
Cocina de mercado- 65 € - Tres entradas, un plato de carne, uno de pescado y dos postres
Gastronómico – 85 € - Una selección de las últimas creaciones de Mario Sandoval
Ellos nos aconsejaron el intermedio “cocina de mercado” y nos pareció una buena opción porque incluía el gran clásico de la casa, el cochinillo.
A continuación Diego nos presentó la carta de vinos… en otro formato... digital¡pantalla táctil! Vamos, de lo más puntero del mercado. De hecho ganaron un premio por dicha “carta” en “Premios Alimentos de España 2006”. Cuentan con más de 1.250 referencias de vinos, entre ellas una botella por valor de 8 millones de las antiguas pesetas. Impresionante. Eso sí, qué complicado resulta elegir un vino cuando se tienen tantas opciones. Tras navegar un buen rato por la carta virtual finalmente nos decidimos por: cerveza para empezar y refrescar el gaznate, champagne Tattinger para los entrantes y pescado, y para la carne un Ribera de Duero. Diego sugirió un vino dulce de Jumilla para los postres, una sorpresa y un gran descubrimiento entre los caldos catados ese día.
Ahora que empiece el espectáculo “sit back, relax and enjoy the ride”…
Lo primero, una selección de panes: pan integral, pan blanco candeal, pan de pasas y orejones, pan de aceitunas y pan de boletus. Sí, no es un error tipográfico, pan de boletus. Éste último fue el que más nos llamó la atención y el más solicitado en nuestra mesa por novedoso, original y sabroso.

Para empezar un Mouse de foi con gelatina de Perdro Ximenez y unos piñones garrapiñados con frambuesa liofilizada.
Ligero y suave, perfecto para ir tomando posiciones.
Cocido en miniatura
Parece imposible que en tan poco quepa tanto. Como si de una máquina del tiempo se tratase, al degustar este histórico manjar en miniatura, nos trasladamos a la mesa de nuestros bisabuelos en Yuncler (Toledo) a comer cocido. Es increíble como algo tan pequeño te puede hacer sentir algo tan fuerte. La memoria gustativa del recuerdo es algo realmente poderoso. Hay ganas de más, pero hay que reservarse para lo está por venir. Es lo que tiene este tipo de menús, donde las raciones han de ser sólo una representación ya que el comensal debe reservar fuerzas para continuar.
Mini-Soufflés de parmesano
Maravillosos… simplemente maravillosos
Gelatina de pepino con verduras en miniatura de la huerta ecológica
Estética muy cuidada para recrear lo que podría ser la huerta ideal de una casa de muñecas. La gelatina de pepino y las verduritas aldentes transforman este plato en un soplo de aire fresco.
Sopa de almendras con foi a la parrilla y cereza con de caviar de palo cortado
El suave toque amargo de las almendras y la maravillosa textura del foi hacen de este plato una delicia.
(Coulant de huevo y patata) o revuelto espárragos trigueros con perretxicos, patata confitada, ajetes tiernos y orquídeas
Este plato fue EL EXITAZO. Una sorpresa que nos recuerda una costumbre muy nuestra (y que Mario nos perdone por la comparación): siempre nos acordamos de unos huevos estrellados o tortilla de patatas cuando salimos de tapeo, con lo cual este plato aporta a nuestro paladar algo “marca de la casa”.
Dado macerado de morrillo de atún rojo con zumo concentrado de yuzu y ajo fermentado en soja
Tierno, jugoso y bien contrastado con el intenso dulzor del ajo fermentado. Este tipo de pescados servido en “taco”, a pesar de su tamaño, llena.
Cochinillo lacado
Como tiene que ser. Tiernísimo por dentro y piel crujiente y doradita por fuera. Espectacular. Uno llega un poco forzado a este riquísimo cochinillo, lo cual es una lástima pues es el plato estrella. De todas las porciones servidas en los platos anteriores, ésta además es la más grande.
Postres: En esta sección nos la tendremos que saltar dado que fuimos para celebrar un cumpleaños y lo que tomamos fue una rica tarta.
En cambio sí podemos comentar los deliciosos petit-fours (traducción: pequeños bombones o detalles de repostería): bombones roca de chocolate blanco con almendra, cúpula de chocolate negro de Kenia, con queso cremoso y mermelada de albaricoque. Acompañamos estas pequeñas delicias con el vino dulce de Jumilla. INCREÍBLE. De nuevo la máquina del tiempo nos lanzó a otra época y percibimos un claro aroma a grosella que nos recordó a Suecia y sus zumos de grosella.
Gracias a nuestro extraordinario contacto, Laura (¡muchas gracias por tus gestiones!), que conoce a Mario Sandoval y que se encargó de realizarnos personalmente la reserva, además de llevarnos un libro dedicado personalmente por Mario, tuvimos la oportunidad de visitar la increíble bodega que hay situada bajo del restaurante. Una imagen vale más que mil palabras… porque la verdad, cuando la vimos nos quedamos sin ellas.
La bodega es un espacio en el que pueden organizan catas y degustaciones para grupos.
Nos gustaría terminar este post resumiendo que a veces los menús, pueden o no, ser de nuestra plena satisfacción por nuestras particulares preferencias en cuanto a los productos, pero lo que es indudable e indiscutible es la maestría absoluta y la perfecta ejecución de cada plato. Seamos sinceros, en más de una ocasión hemos pagado el mismo importe por comer en otros restaurantes y ni qué decir tiene que no se acercan ni a lo más mínimo a la calidad y profesionalidad de Casa Coque. Por algo tiene una estrella Michelin...

viernes, 24 de julio de 2009

GASTROMANIAC en el periódico ABC

Queridos GASTROMANIACos:

Tenemos el enorme placer y orgullo de anunciaros que GASTROMANIAC publica hoy (a través de 11870.com), en el periódico ABC, un resumen de un post sobre el Blue BAR de Formentera. Aparece en la sección "Un verano distinto" pag 93. Volveremos a aparecer el día 1 de agosto con otro post artículo sobre el “Xampanyet” en Barcelona.

¡Un abrazo a todos!

GASTROMANIAC
TEAM

(Para aumentar pinchar en imagen)

miércoles, 22 de julio de 2009

ENSALADA GRIEGA DE SANDIA ¡JROÑA KE JROÑA!

Jroña que jroña Si es que los griegos no solamente tienen un país precioso y una marcha impresionante.. además tienen una cocina espectacular.

Ensalada refrescante…. sencillllliiiiiiiisima y a la vez original. Se la vimos a nuestro querido Jose Andrés hace unos años en su programa de la tele que a su vez la copió de los griego en uno de sus viajes a dicho país. Desde que la descubrimos no hay verano que no la preparemos. Es de las ensaladas que cuando te la comes te apetece subirte a la mesa de un brinco y bailar el Sirtaki.

2 paquetes de queso feta (del Lidl)

½ sandía fresquita de la nevera (a ser posible sin semillas)

Un puñado de albahaca fresca

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva virgen extra


Cortamos el queso feta en cubitos. A continuación cortamos la sandía en cubitos y juntamos con el queso feta en un bol. Añadimos las hojas de albahaca, pimienta negra recién molida y terminamos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. ¡YA ESTÁ! GASTROMANIACos… más fácil imposible.

Sugerencia: Otra variante es preparar esta ensalada en formato brocheta… Dejaréis a todos con la boca abierta.

Cómo dicen en la peli de “mi gran boda griega”: ¡¡¡ooPAAAA!!!

Por cierto… desvelaremos el secreto… jroña ke jroña (famosa expresión popularizada por el anuncio de yogur griego de Danone) significa “por muchos años y muchos años…” haciendo referencia a la antigüedad de la receta. Todos los días aprendemos algo nuevo.



martes, 7 de julio de 2009

AJO BLANCO EN DOS TEXTURAS


Llega el calorcito y con él uno de los grandes inventos de la cocina española… ¡los GAZPACHOS! Fresquito, lleno de vitaminas, ligero…

Nosotros comos unos FANS incondicionales de estas sopas frías que al igual que muchos de los platos de nuestra cocina da pie a mil variedades e interpretaciones. No hay dos personas que hagan un gazpacho igual…

Hoy os queremos presentar el ajo blanco, pero de dos formas diferentes. Una más clásica y en espuma para los GASTROMANIACos más lanzados y cocinillas. La receta la hemos sacado de un maravilloso libro que os recomendamos llamado “Gazpacho” de Alberto Herráiz. Lectura imprescindible para los amantes de las sopas frías. ¡Incluye recetas como gazpacho de tomate-cebolla y carabineros, gazpacho de piñones, gazpacho de zanahoria-naranja-azafrán y menta… hasta aquí podemos leer, entre otras cosas porque se me hace la boca agua. También cuenta con un apartado donde se habla del maridaje de vinos con gazpachos, vamos, en resumidas cuentas ¡un gran libro!

La receta es simple:

350 g de almendras peladas (crudas no tostadas)

200g de pan blanco de hogaza asentada del día anterior

1 diente de ajo

3,50 dl de aceite de oliva virgen extra, preferentemente de la variedad arbequina

1 dl de vinagre de Jerez

1 litro de agua

Sal

Pimienta

400 g de uvas blancas para la guarnición

Introducimos en un recipiente hermético el ajo, la miga de pan remojada en el vinagre, medio litro de agua, 1 decilitro de aceite de oliva y la sal. Guardamos en la nevera 12 horas. (No es imprescindible pero así toma más sabor y cuerpo).

Volcamos todo en el vaso batidora, trituramos y emulsionamos con el resto del aceite de oliva. Diluimos con el agua que nos ha sobrado. Conservaos en frío hasta su presentación.

Servimos y presentamos con algunas uvas cortadas por la mitad y son pepitas. Añadimos un poquito de pimienta y listo.


Y AHORA... El más difícil todavía:


Espuma de ajo blanco con cerezas:


2 hojas de gelatina neutra (mercadona)

300 g de cerezas

Un sifón para espumas


Utilizamos medio litro del ajo blanco preparado con la receta anterior. Lo colamos por un chino de malla muy fina para evitar que el sifón luego se nos atasque. Por otro lado hidratamos las hojas de gelatina en un poco de agua fría. Mientras, en un cazo calentamos otro poco de agua (1 dl). Cuando el agua esté templada apagamos el fuego. Escurrimos con la mano las hojas ya reblandecidas y las añadimos al cazo. Removemos hasta que se hayan disuelto y volcamos sobre el ajo blanco. Removemos el ajo blanco e introducimos la mezcla con cuidado en el sifón. Cerramos el sifón, colocamos el embellecedor, le metemos dos cargas, agitamos y lo metemos en la nevera al menos 3 horas.

Cortamos las cerezas por la mitad como si se tratase de un aguacate, sacamos el hueso y procedemos de igual forma con las demás. Cortamos las mitades por la mitad y las introducimos en el fondo de un vasito de chupito y de vaso de cóctel. Añadimos un poco de aceite para mojar las cerezas. Sacamos el sifón de la nevera, agitamos y enchufamos la espuma de ajo blanco por encima.


¡LISTO!

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